食品贮藏第章食品贮藏保鲜原理.ppt

* * * * * * * * * 栅栏因子种类 物理性栅栏（温度、照射、电磁场能、超声波、压力、气调、包装等） 化学性栅栏（水分活度、氧化还原势、pH，烟熏、保藏剂、气体等） 微生物栅栏（抗菌素、拮抗菌等） 栅栏效应作用模式 1. 理论化 2. 实际型 3. 低初始菌数 4. 高初始菌数 5. 营养丰富 6. 加热杀菌不完全 7. 顺序作用模式 8. 协同作用模式 F-高温处理 t-低温冷藏 Aw-降低水分活度 pH-酸化 Eh-降低氧化还原势 P-应用保藏剂 cf-竞争性菌群 N-营养物质 V-维生素 * * 思考题 什么是食品的品质，其构成要素主要有哪些？ 食品贮藏过程中主要发生哪些生理和生化变化？ 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？ 试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实。 影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？ 什么是果实的成熟、后熟和衰老？ * 植物体内乙烯的生物合成途径？ 跃变型果实和非跃变型果实的区别？ 什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生长？ 休眠与采后生长对贮藏保鲜的意义？ 什么是僵直和软化？对贮藏保鲜分别有何意义？ 什么是侵染性（病理性）病害？什么是生理性病害？ 试分析食品质量变化的原因及控制措施。 什么是栅栏技术，主要的栅栏因子有哪些？ * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 软化与贮藏的关系 肉软化时由于蛋白质的降解和pH值的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，肉的贮藏性能已显著下降，不再适于贮藏。 软化使肉保水性增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值，是畜禽肉获得食用品质所必需的成熟过程，鱼类则应防止其死后发生软化。 生产罐头时，宰后的猪、牛肉必须经过软化成熟处理，以保证成品的质量。 * 第二节 食品的败坏 2.1 化学败坏 2.2 微生物败坏 2.3 生理败坏 * 食品的败坏(food deterioration) 指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。 * 2.2 微生物败坏 食品腐败 食品腐败是指细菌将食品中的蛋白质、肽类和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味厌恶滋味，并产生毒性。 (一) 食品微生物败坏的表现 多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等，多由细菌引起。 * 引起食品腐败的微生物 假单胞菌属； 黄色杆菌属； 无色杆菌属； 变形杆菌属； 芽孢杆菌属； 梭状芽孢杆菌属； 小球菌属。 * 2. 食品霉变 食品霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象。 引起食品霉变的微生物主要有：毛霉菌、根霉菌、曲霉菌、青霉菌、镰刀霉菌、链孢霉菌等。 霉菌作用，多发生于含糖量较高的食品，如粮食制品。 * 3. 食品发酵 食品被微生物污染后，在微生物分泌的氧化还原酶的作用下，使食品中的糖(己糖、戊糖)发生不完全氧化的过程。 主要作用微生物是酵母和某些产酸细菌。 * 根据发酵产物可分为： 酒精发酵 (酵母菌) 醋酸发酵 (酵母菌和醋酸杆菌) 乳酸发酵 (乳酸杆菌) 酪酸发酵 (酪酸菌) * (二) 果蔬采后的微生物病害 微生物病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。 * 柑橘青霉病 * 苹果褐腐病 梨褐腐病 * 炭疽病 * 侵染性病害的特点： 病原菌主要是真菌和细菌； 除采后感病外，相当多的病害是田间带病采后发病； 与采前自然环境相比，采后贮运环境对发病可控性更大。 * 病原菌的入侵途径 直接入侵 自然孔口入侵 伤口入侵 病原菌的传播途径 气流传播 风雨及流水传播 昆虫传播 人为传播 * 2.3 生理败坏 (一) 呼吸消耗 (二) 蒸腾失水 (三) 果蔬的生理失调 * 果蔬的生理失调(physiological disorder) 指由采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象。不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称生理病害。 * 1. 低温伤害(low temperature injury) 冷害：冰点以上低温造成的伤害 冻害：冰点以下低温造成的伤害 2. 气体伤害(gas injury) 低O2伤害、高CO2伤害、SO2伤害 3. 营养失调(nutritional disorder) 缺乏矿质元素 * 雪梨冷害 香蕉冷害 * 豇豆冻害 * 蒜薹CO