食品添加剂题教学食用色素.ppt

中毒潜伏期为0.5～1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。 重要的是广泛存在的胺类反应，生成具有致癌性的亚硝酸胺类化合物。反应如下： 致癌 影响亚硝胺生成的因素 亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验100多种亚硝胺类化合物，其中80多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑及神经系统皆可以引发癌症。 国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主要是它对肉类制品增强风味的作用及对肉毒棱菌的抑制作用。就硝酸盐的上述特性，迄今尚未发现理想的替代物。 万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸盐类，并未发现任何损害健康的证据。 五、发色剂的使用注意事项 1.一般与发色助剂共同使用 产生硝酸的三个不利作用： （1）与亚硝基反应；（2）抑制亚硝基肌红蛋白的形成；（3）将部分肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白。 L-抗坏血酸等还原性物质可防止肌红蛋白氧化，同时可将褐色高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白。 2.考虑到安全问题，应限制发色剂的使用量。 3.发色剂与原料要充分混匀。 4.由于与食盐外观、口味相似，防止误食。 第三节 漂白剂（Bleaching Agents） 在食品加工过程中，为了便于食品的着色或防止食品的褐变，要先进行着色过程的相反操作，即使用漂白剂进行脱色。 1.漂白剂概