届世纪金榜高考一轮生物复习选修.ppt

【互动探究】 (1)泡菜制作中为什么要将盐水煮沸后又冷却? 提示:盐水按水盐质量比为4∶1配制,需煮沸冷却后备用。煮沸既能除去水中氧气,利于无氧环境的形成,又能杀灭盐水中的杂菌。冷却的目的是防止高温杀死乳酸菌,以利于乳酸菌繁殖。 (2)试分析泡菜发酵各阶段都有哪些微生物的活动。 提示:发酵初期:主要以大肠杆菌和酵母菌为主。发酵中期:乳酸积累,pH下降,乳酸菌开始活跃。发酵后期:乳酸浓度过高,乳酸菌受到抑制,发酵逐渐终止。 【解题金手指】 制作泡菜流程各环节问题提醒 (1)选择泡菜坛:提供密闭的发酵环境。 (2)选择蔬菜并加工:蔬菜要新鲜,提供发酵菌种。 (3)制作泡菜盐水:浓度适宜,并经灭菌后备用。 (4)加入调味料、装坛:形成发酵环境,调味料具有调味和抑菌的作用。 (5)发酵:先好氧菌发酵,形成无氧环境后乳酸菌发酵。 【加固训练】下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答: (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是_________ 　　　　　　　　。 (2)制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为　　　　,盐在 泡菜制作中的作用是　 。 (3)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,发霉变味,试 分析可能的原因:_____________________________________ 　 。 (4)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量,原因是________ ____________________________________________________ 　 。 (5)测定亚硝酸盐含量的方法是 。 【解题指南】解答本题需注意三个方面: (1)制作泡菜的原理。 (2)影响泡菜发酵的因素产生的影响。 (3)测定亚硝酸盐含量的方法。 【解析】(1)新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量低,而放置过久的蔬菜亚硝酸盐含量升高,不利于制作泡菜。 (2)制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4∶1,盐浓度会影响泡菜的制作过程,浓度过高会导致乳酸菌活动减弱,使泡菜咸而不酸;盐浓度过低则不能抑制杂菌生长,泡菜易腐败变质。 (3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生,或盐的比例过小,都会引起杂菌滋生、泡菜变质。 (4)发酵过程中亚硝酸盐含量先上升后下降,因此发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化,及时检测是为了把握最佳取食时机。 (5)测定亚硝酸盐含量的方法是比色法。 答案:(1)亚硝酸盐的含量低 (2)4∶1　既能抑制微生物生长,又能调节泡菜的口味 (3)泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生或盐的比例过小,都会引起杂菌滋生、泡菜变质 (4)发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化,及时检测是为了把握最佳取食时机　(5)比色法 1.(2014·宿州模拟)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是　(　　) A.腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 【加固训练】 1.利用酵母菌发酵生产酒精时,投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是　(　　) A.玉米粉和有氧 B.大豆粉和有氧 C.玉米粉和无氧 D.大豆粉和无氧 【解析】选C。酵母菌在有氧时进行有氧呼吸,把糖类等有机物彻底氧化分解成CO2和水,不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质,用作酿酒不合适,原因有二:一是酵母菌含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类,发酵快,而蛋白质转化复杂,并产生含氮副产物,对酵母菌生命活动不利;二是成本高。 2.豆腐发酵过程中,毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解　 (　　) A.脂肪　　　B.磷脂　　　C.葡萄糖　　D.蛋白质 【解析】选C。葡萄糖是细胞生命活动的主要能源物质,虽然 在毛霉生活的营养基质豆腐里,有比较多的蛋白质和脂肪等营 养物质,但这些营养物质经过毛霉的分解变成了小分子的有机 物被吸收,在细胞内转化成了葡萄糖或其他营养成分,所以其 主要能源物质是葡萄糖。 考点二 发酵技术中的注意事项? 1.果酒和果醋制作的注意事项: 选择新鲜的葡萄,榨汁前先冲洗后去枝梗 材料的选择 与处理 注意事项 (1)榨汁机要清洗干净,并晾干 (2)发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒 (3)装入葡萄汁后要