届导与练一轮复习高效信息化课堂第讲传统发酵技术的应用.pptVIP

第37讲　传统发酵技术的应用 [最新考纲] 1.微生物的分离和培养　2.培养基对微生物的选择作用 考点突破 知识梳理 知识梳理·温故串知 重温教材 夯实基础 一、果酒和果醋的制作 1.制作原理 见附表 2.制作流程 挑选葡萄→ →榨汁→ 酒精发酵 → 发酵 果酒 果醋 冲洗 醋酸 【思维激活】 果酒和果醋发酵装置在制酒和制醋时,应分别进行怎样的操作? 提示:使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入无菌空气。 二、腐乳的制作 1.制作原理 (1)菌种:需多种 协同作用,其中起主要作用的是 。 微生物 毛霉 甘油 脂肪酸 2.制作流程 让豆腐上长出 ， 加 腌制 加 装瓶 密封腌制 毛霉 盐 卤汤 3.影响腐乳品质的条件 (1)卤汤成分:酒及 。 ①酒的作用: 微生物的生长,又能使腐乳具有 。 ②香辛料的作用:调制 , 。 各种香辛料 抑制 独特的香味 腐乳风味 防腐杀菌 (2)盐的用量 ①浓度过低,不足以 微生物生长,可能导致豆腐 。 ②浓度过高:会影响 。 (3)酒的含量:一般控制在 左右。 三、泡菜的制作 1.制作原理:在无氧条件下, 将葡萄糖分解成 。 2.制作流程 抑制 腐败变质 腐乳风味 12% 乳酸菌 乳酸 建网络图 考点突破·悟法提能 核心归纳 重点突破 果酒和果醋的制作 考点一 1.果酒和果醋制作的注意事项 剖析考点 (1)榨汁机要清洗干净,并晾干 (2)发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒 (3)装入葡萄汁后要封闭充气口 防止发酵液 被污染 (1)葡萄汁装入发酵瓶时,要留约1/3的空间,目的是先让酵母菌有氧呼吸耗尽氧气后,再进行酒精发酵,防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出 (2)严格控制温度:18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵;30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵 (3)充气:酒精发酵为无氧发酵,需封闭充气口;醋酸发酵为有氧发酵,需适时通过充气口充入无菌空气 发酵条件 的控制 选择新鲜的葡萄,榨汁前先冲洗后去枝梗 材料的选择 与处理 注意事项 2.装置图解读 (1)各部位的作用 ①充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口:排出酒精发酵时产生的CO2;与排气管相连的长而弯曲的胶管:加水后防止空气中微生物的污染。 ③出料口:是用来取样的。 (2)该装置的使用方法:使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。 【典例1】 (2014·南京四校联考)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中,错误的是(　　) A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同 B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C.在变酸果酒表面所观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件 解析:用于果酒发酵的菌种是酵母菌,其代谢类型是异养兼性厌氧型;用于果醋发酵的菌种是醋酸菌,其代谢类型是异养需氧型,两者的代谢类型不同。 答案:A 延伸拓展:发酵技术中常用菌种酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌的代谢类型如何? 提示: 异养厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养兼性 厌氧型 代谢类型 乳酸菌 毛霉 醋酸菌 酵母菌 菌种 误区1　误认为兼性厌氧=有氧、无氧都一样 点拨:酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸,大量繁殖;在无氧条 件下,进行无氧呼吸产生酒精和CO2,产生的酒精对其他微生物和 酵母菌本身都具有毒害作用,所以在无氧条件下酵母菌不能大量繁殖。 误区2　误认为发酵装置相同,因此需要控制的条件也相同 点拨:酿酒和酿醋所利用的微生物不同,前者为酵母菌;后者为醋酸菌。二者代谢所需要的条件不同,因此需要控制的条件不同。 走出误区 【跟踪演练1】 葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答 问题。 (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是　　　　。? (2)该微生物通过无氧呼吸可分解　　　　,产生的终产物是 　　　　和　　　　。? (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如上图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是? ,? 导致发酵中出现的主要异常现象是? 。? 丙同学的错误是