油料科学原理训讲座油料知识.pptVIP

油料科学原理 王兴国 Tel:wxg1002@ 课程内容 植物、动物、海产动物油脂组成、特性、营养性和功能性； 油脂脂肪酸组成、特殊性质、食品应用特性、油脂氧化、氢化、酯交换等重要性质； 动植物油脂制取工艺和原理 主要参考书： 课程安排 第一章 绪论 第二章 油料分论 第三章 油脂的组成及理化特性 第四章???油脂制取及其加工 油料定义 广义上：凡含有甘油三酯的物料，均称之为油料，如动物组织、植物、微生物等。 狭义上：仅指富含甘油三酯类脂质的植物（作物）被称为油料。 油脂工业：通常将含油率高于10%的植物性原料称为油料。 油籽主要化学成分 油料分类 按来源分 按富含的脂肪酸(fatty acid，FA)分 按碘价分 油料分类——来源 植物来源油脂资源：可食性、非食用；草本、木本 （花生、大豆、可可、椰子油、桐油） 动物油脂资源：陆地、水产；体脂、乳脂 微生物油脂：细菌、酵母、霉菌、藻类 油料分类——富含的FA 月桂酸 油酸-亚油酸 亚麻酸 芥酸 棕榈酸 油料分类——富含的FA 月桂酸（12:0） 油酸-亚油酸(9c-18:1;9c,12c-18:2) 亚麻酸(9c,12c,15c-18:3) 芥酸(13c-22:1) 棕榈酸(16:0) （一）月桂酸类油脂（12:0） 月桂酸含量40-50%，少量8、10、14、18碳饱和脂肪酸，是所有商品油脂中饱和脂肪酸含量最高的一类。少量不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸）。 中碳链脂肪酸（8-14）的主要来源。 平均分子量低，饱和度高，熔点适中，适合特种油脂。 （一）月桂酸类油脂（续） 此类油脂制钠皂，硬而不易氧化，溶解性好，泡沫多，是制皂的上乘原料。 月桂油、椰子油、棕榈仁油、巴巴苏油 （二）油酸-亚油酸类(9c-18:1;9c,12c-18:2) 通常，SFA低于20%，亚麻酸（18:3）及其他不饱和度更高的FA含量极少。 应用范围广，食用为主，很少作油漆、保护性涂料。 呈液态，通过氢化转变为塑性脂肪。 油酸（18:1） 橄榄油、花生油、茶油 亚油酸（18:2） 芝麻油、玉米油(中)、葵花耔油(高) （三）亚麻酸类(9c,12c,15c-18:3) 大量亚麻酸，还含有油酸、亚油酸。 主要来源于一年生植物种子，较冷的气候生长。 干性，多用于制造油漆及类似产品；易氧化酸败，故不常食用；不能制肥皂。 亚麻籽油、苏子、大麻子油。 （四）芥酸类(13c-22:1) 只有芥子油、野菜籽油和菜籽油。 芥酸44-45%，少量18:3、20:1。 芥酸对人体不利，品种改良，研究降低这类油料的芥酸含量。 低芥酸菜籽油用于食用；高芥酸用于制造润滑剂、山嵛酸、芥酸酰胺及其他衍生物。 （五）棕榈酸类(16:0) 棕榈油 油料分类——富含的FA 月桂酸 油酸-亚油酸 亚麻酸 芥酸 棕榈酸 （一）陆上动物类油脂 16-18碳的脂肪酸含量较高，中等不饱和度，USFA多为18:1和18:2。 含有少量奇数碳直链脂肪酸。 含有少量完全饱和的甘三酯，可塑性佳。 食用，制皂、脂肪酸、氢化油。 （二）水生动物类油脂 不饱和脂肪酸多样化，含有大量16、20、22碳酸外，还含有长链的USFA，双键数可多达五、六个。 EPA（20:5）、DHA（22:6） 鱼油、鱼肝油、海兽油等 （三）乳脂 含18:1、棕榈酸(16:0)、硬脂酸(18:0)。 含少量低分子量酸（碳原子数少至４），油脂中含有丁酸的只有乳脂类。 少量10、12、14、16碳单烯酸；微量高度不饱和脂肪酸 少量乳脂中含有13-17碳带甲基侧链的脂肪酸，以及微量11、13、15、17、19碳的USFA。 油料分类——干燥性能/碘价 不干性 半干性 干性 （一）不干性油脂 IV≤100(80) 久置不会氧化结膜，加热不会凝胶 用途：食用，润滑油，纺织用、制皂品 含有羟基：蓖麻油 不含羟基：橄榄油、茶油、花生油、椰子油、棕榈油、乌桕脂和多数动物油脂 （二）半干性油脂 碘值100-130。 涂成薄层，7-8 天，呈胶体状，18 天不能完全干燥成膜，放置时间延长后形成的氧化薄膜也不牢固，仍然会熔化和有部分可溶性。 米糠油，玉米胚油、大豆油、红花籽油、葵花籽油、芝麻油、棉籽油、橡胶子、小麦胚油、菜籽油 （三）干性油脂 IV≥130 涂成薄层在空气中能迅速氧化干燥成膜，坚固有弹性、抗水性、不熔化和溶解。 多用于工业部门，如制造油漆、油墨、涂料及皂类。 核桃油是一种营养丰富的食用和医药用油脂。紫苏油可以食用；亚麻油，大麻油可食用，但风味不佳；桐油和梓油不能食用 新油的诞生 微生物油脂 育种，基因诱变 合成，低热量甘三酯 世界油料资源（百万吨） World Oilseed Producti