[计算机软件及应用]第十一章 食源性病源感染和食物中毒机器控制.ppt

现代食品微生物学 1 1 食品微生物学 第十一章 食源性病源感染 和食物中毒及其控制 可以说，微生物与人类关系的重要性，你怎么强调都不过分，微生物是一把十分锋利的双刃剑，它们在给人类带来巨大利益的同时也带来残忍的破坏。它给人类带来的利益不仅是享受，而且实际上涉及到人类的生存。 主要内容 第一节 细菌性食物中毒及预防 第二节 真菌性食物中毒及预防 第三节 食品卫生学细菌指标 第一节 细菌性食物中毒及预防 主要内容 食物中毒概述 细菌性食物中毒及预防 真菌性食物中毒及预防 一、食物中毒概述 一、食物中毒概述 一、食物中毒概述 一、食物中毒概述 二、细菌及细菌毒素引起的食物中毒 二、细菌及细菌毒素引起的食物中毒 二、细菌及细菌毒素引起的食物中毒 二、细菌及细菌毒素引起的食物中毒 二、细菌及细菌毒素引起的食物中毒 二、细菌及细菌毒素引起的食物中毒 二、细菌及细菌毒素引起的食物中毒 二、细菌及细菌毒素引起的食物中毒 二、细菌及细菌毒素引起的食物中毒 4 细菌毒素 　　 污染细菌不仅在食品中生长繁殖，有的还可以产生毒素。毒素一般分为耐热和易热两种，耐热毒素虽加热100℃亦不能破坏，如葡萄球菌肠毒素等。易热毒素在一 定温度下（不超过100 ℃ ）即可破坏，如肉毒毒素等。 4 细菌毒素 　　 细菌毒素还分外毒素和内毒素两大类。 　　?外毒素是细菌在生长过程中分泌到菌体外的毒素，实际上是细菌的代谢产物。外毒素毒性很强。外毒素是蛋白质，一般对热、酸及消化酶敏感。 　　?内毒素是细菌死亡菌体自溶或人工裂解后释放的毒素（如沙门菌、大肠杆菌等）。 5，沙门氏菌属 5，沙门氏菌属 5，沙门氏菌属 5，沙门氏菌属 5，沙门氏菌属 5，沙门氏菌属 5，沙门氏菌属 6，金黄色葡萄球菌及其肠毒素 　　葡萄球菌现有19个菌种，广泛分布于空气、土壤、水、食具、患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾病的病人，健康人的咽喉、鼻腔、皮肤、头发经常有产肠毒素的菌株。 　　 6，金黄色葡萄球菌及其肠毒素 6，金黄色葡萄球菌及其肠毒素 6，金黄色葡萄球菌及其肠毒素 6，金黄色葡萄球菌及其肠毒素 预防措施 7，肉素梭菌及其毒素　 7，肉素梭菌及其毒素　 7，肉素梭菌及其毒素　 7，肉素梭菌及其毒素　 7，肉素梭菌及其毒素　 7，肉素梭菌及其毒素　 7，肉素梭菌及其毒素　 8，大肠埃希氏菌　 8，大肠埃希氏菌　 8，大肠埃希氏菌　 8，大肠埃希氏菌　 8，大肠埃希氏菌　 8，大肠埃希氏菌　 9，其它致病菌 　副溶血性弧菌 　假单胞菌属 　志贺菌等 第二节 真菌性食物中毒及预防 主要内容 概述 曲霉及毒素 青霉及毒素 镰刀菌毒素 其他真菌毒素 （一）、概述 （一）、概述 （一）、概述 （一）、概述 （一）、概述 （一）、概述 （一）、概述 （二）、曲霉及毒素 （二）、曲霉及毒素 （二）、曲霉及毒素 （四）、镰刀菌毒素 （五）、其他真菌毒素 目前，食品卫生标准中的微生物指标一般分为细菌总数、大肠菌群和致病菌三项。 1. 细菌总数 食品中细菌总数通常指1g，1mL或1cm2面积食品上的细菌数目而言的，而不考虑其种类。 由于检测计数方法的不同, 一般有两种表示方法（菌落总数和细菌总数）。 1. 细菌总数 1. 细菌总数 1. 细菌总数 自然界细菌的类很多，各种细菌的生理特性和所要求的生活条件不尽相同，（如嗜温菌30-37℃；嗜热菌 45-55℃ ）如果要检验样品中所有种类，必须用不同培养基及不同培养条件去满足其要求，才能把各种细菌都检验出来，这样工作量将会很大。 　　自然界尽管细菌种类很多，但异养、中温、好气性细菌占绝大多数。因此，严格讲，用这种方法所得到的结果，主要是一些好氧性嗜温细菌的菌落总数。但是把它们作为细菌总数已得到公认。这不仅在食品的卫生检验中，而且在一切微生物区系分析中，都把它们作为了细菌总数的指标。 注意的是并不是所有食品都规定细菌指标，如酸乳等。 2．大肠菌群 大肠菌群指一群在37℃，24h能够发酵乳糖，并产酸产气，需氧或兼性厌氧生长的G-的无芽孢杆菌。 其中包括大肠杆菌、产气杆菌和一些中间类型的细菌，这群细菌能在含有胆盐的培养基上生长。实际上包括埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、肠杆菌属、克雷伯氏菌属等，其中以埃希氏菌属为主，称为典型大肠杆菌，其它三属称为非典型大肠杆菌。 2．大肠菌群 由于大肠菌群都是直接或间接来自人或温血动物的粪便，来自粪便以外的极为罕见，所以大肠菌群作为食品卫生标准有以下两方面的意义。 一方面，它可以作为粪便污染食品的指标菌。另一方面，它可以作为肠道致病菌污染食