食品的腐变质及其控制.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 降低水分活度的方法 脱水 脱水干制 添加亲水性物质 盐类、糖类、多元醇等 化学（物理）修饰，暴露亲水基团增加对水分子的约束 微生物耐热性因环境中水分活度的不同而有差异 高水分活度增加酶活性，低水分活度抑制酶活性 2.1.3 控制pH值 微生物生长需要适宜的pH值 微生物细胞膜带有一定的电荷，环境的H＋浓度改变可导致细胞膜上电荷性质的改变，从而影响其新陈代谢的正常进行。 当pH偏离中性范围，微生物酶系统的催化能力减弱或消失。 强酸强碱均可引起微生物的蛋白质和核酸水解。 绝大多数微生物在pH值6.6-7.5的环境中生长繁殖速度最快，在pH值小于4.0的环境中难以生长。 大多数细菌(尤其是病原菌)易在中性或微碱性环境中生长繁殖；霉菌、酵母菌一般能在酸性环境中生长繁殖。 微生物生长发育程度与pH的关系 溶液浓度越高，渗透压越大。 高渗溶液导致微生物细胞原生质脱水紧缩，发生质壁分离。 如糖制品、腌制品 2.1.4 其他方法 a. 控制渗透压 纯水 盐水 半透膜 （a）渗透 纯水 盐水 h 渗透压 （b）渗透平衡 食品的烟熏是在腌制的基础上，利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品的方法。 熏烟的主要化学成分：酚、醛、有机酸、醇、羰基化合物、烃等。 其中：酚、醛、有机酸类化合物具有较强的杀