食品安全师(高级)培训PPT课件.pptVIP

第二节 果蔬干制加工实例 1. 工艺流程 原料→挑选→分级→装盘→烘制→包装→成品 第二节 果蔬干制加工实例 枣的干制 （2）蒸发阶段 8~12h之内烘房温度升至 68~70℃ 通风排湿 倒换烘盘 （3）干燥完成阶段 烘房温度不低于 50℃ 2. 工艺要点 烘制 烘房干制 （1）预热阶段 温度逐渐升至 55~60℃ 第二节 果蔬干制加工实例 1. 工艺流程 原料→去皮→装盘、入烘房→熏硫→第一次烘烤→回软、揉捏、晾晒→第二次烘烤→散热回软、捏饼成形→出霜、整形→包装→成品 柿饼的干制 第二节 果蔬干制加工实例 2. 工艺要点 （1）第一次烘烤 脱涩、软化 烘房温度上升至 40℃左右 48~72h 至柿果基本脱涩、变软、表面结皮为止 （2）第二次干燥 脱水、干燥 温度控制在 50～55℃ 烘至果肉显著收缩而质地柔软，用手容易捏扁变形为止，或柿果含水量降至30%左右 第二节 果蔬干制加工实例 （3）出霜 柿霜是果肉可溶性物质渗出的白色结晶，其中主要成分是甘露醇和葡萄糖 方法：将柿子收起，两饼顶部相合，萼蒂向外，容器中先放一层干柿皮，再放一层柿饼，再放一层柿皮，一层柿饼，直到装满为止，密封，置阴凉处生霜。 第二节 果蔬干制加工实例 原料→剪串→浸碱→硫处理→烘制→包装→成品 浸碱： 1%~3%NaOH溶液 5~10s 破除蜡质 硫处理： （1）熏硫：每 1000kg葡萄用硫磺1.5~2kg （2）浸硫：用含有效SO2 0.5%~1%的亚硫酸氢钠溶液浸泡 1.5~2h 葡萄的干制 第二节 果蔬干制加工实例 原料选择→ 清洗→蒸制→干燥→均湿回软→包装→成品 均湿回软： 以手握不易折断，水分含量在 15%以下为宜 黄花菜的干制 第二节 果蔬干制加工实例 原料选择→清洗→装盘→干燥→分级→包装→成品 装盘： 按大小、菇肉厚薄分别铺放在烘盘上，不重叠。将装大朵菇或淋雨菇的烘盘放在烘架的中下部，小朵菇、薄肉菇放在烘架的上部。菌盖向上，菌柄向下。 香菇的干制 第二节 果蔬干制加工实例 切片机 原料→浸泡→切片→漂白→ 烘烤→分选→包装→成品 脱水蒜片 第二节 果蔬干制加工实例 原料→清洗→去皮→修整→切丁→热烫→护色→冷冻干燥→过筛→真空包装→成品 冻干胡萝卜 第二节 果蔬干制加工实例 原料选择→去皮→切片→热烫→干燥→包装→成品 南瓜干制 第二节 果蔬干制加工实例 真空油炸机 原料→清洗→去皮→切片→护色→热烫→低温真空油炸→脱油→调味→包装→成品 果蔬脆片 苹果脆片 第二节 果蔬干制加工实例 去皮机 原料→清洗→去皮→切分（条或片）→护色→漂洗→烫漂→沥干→油炸→调味→包装→成品 马铃薯脆片 第二节 果蔬干制加工实例 第六章 果蔬糖制工艺 第一节 第二节 果酱类加工工艺 蜜饯类加工工艺 第一节 蜜饯类加工工艺 蜜饯类加工工艺 原料 前处理 漂洗 预煮 密制 配料 烘干 糖制 装罐 密制 杀菌冷却 糖制 烘干 上糖衣 第一节 蜜饯类加工工艺 凉果 湿态蜜饯 干态蜜饯 第二节 果酱类加工工艺 果酱类加工工艺 原料 前处理 加热软化 配料 装罐 封罐 杀菌 制盘 冷却成型 第二节 果酱类加工工艺 配料 浓缩 冷却成型 取汁过滤 浓缩 果酱类 果丹皮、果糕类 果冻、马茉兰 第七章 蔬菜腌制工艺 第二节 蔬菜腌制基本原理 第三节 泡菜类加工工艺 第四节 咸菜类加工工艺 第一节 蔬菜腌制品分类 第五节 酱菜类加工工艺 第六节 糖醋菜类加工工艺 韩国独资“青岛三豪食品有限公司”严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜 第一节 蔬菜腌制品分类 蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜（pickled vegetables）。 蔬菜腌制概念 按是否发酵分类，分为两大类： 第一节 蔬菜腌制品分类 酸菜 泡 菜 发酵性蔬菜腌制品 泡菜 糖醋黄瓜 糖醋蒜等 什锦酱菜 酱瓜等 按是否发酵分类： 非发酵性蔬菜腌制品 咸菜类 酱菜类 糖醋菜类 果酱类 果酱类 第一节 蔬菜腌制品分类 第二节 蔬菜腌制基本原理 食盐防腐保藏作用 微生物的发酵作用 蛋白质的分解作用 影响腌制的因素 蔬