快速冷却对兔肉背最长肌肉保水性及超微结构影响.docVIP

快速冷却对兔肉背最长肌肉保水性及超微结构影响 　　摘要：为探讨快速冷却对兔肉保水性及超微结构的影响，选取24只獭兔进行屠宰，取背最长肌，按试验设计进行快速冷却和常规冷却处理后测定肉品质相关指标。结果表明，快速冷却能增加肌浆蛋白和全蛋白的溶解度，降低肌肉加压损失率和蒸煮损失率；宰后1 d两处理组的超微结构变化差异明显，肌节均发生明显缩短，且快速冷却组肌节长度显著短于常规冷却组。 　　关键词：兔肉；保水性；快速冷却；背最长肌；超微结构 　　中图分类号：TS251.5+4 文献标识码： A 文章编号：0439-8114（2013）22-5531-04 　　冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉[1]，指将严格按照检疫制度要求屠宰的动物胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在短时间内降为0～4 ℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4 ℃范围内的鲜肉。冷鲜肉克服了“热鲜肉”和“冷冻肉”的缺陷（热鲜肉不卫生，细菌容易繁殖，肉质下降，保质期很短；冷冻肉则在解冻时细胞破坏营养物质流失），吸取了两者的优点（新鲜、柔嫩、味美、营养、卫生），是今后国内消费的主流和必然发展的趋势[2]。 　　虽然国内冷却肉发展迅速，但有关不同冷却方式对兔肉品质影响的研究数据报道很少，因此，本试验在借鉴前人相关研究的基础上，研究快速冷却对皮肉兼用型经济动物獭兔肌肉的保水性及超微结构的影响。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　试验动物：试验兔来自江苏省连云港市灌南县獭兔养殖基地，品种均为法系獭兔，采用笼饲，在同一饲养环境下饲养，饲料配方相同，饲养约150 d，平均体重2.5 kg左右。 　　主要仪器：T25型数显高速分散机（上海旦鼎国际贸易有限公司）；HH-6型数显恒温水浴锅（国华电器有限公司）；H-600型透射电子显微镜（TEM，日本Hitachi公司）；钢环式膨胀压缩仪（湖南湘仪实验室仪器开发有限公司）等。 　　1.2 方法 　　试验设2个不同的冷却处理组：常规冷却（CC）：0～4 ℃冷却至宰后24 h，相对湿度90%～95%，风速约0.5 m/s；快速冷却（RC）：（-12±1） ℃，冷却30 min后，转入0～4 ℃冷却至宰后24 h，相对湿度90%～95%，风速约0.5m/s。每组12只獭兔，在宰前禁食12～18 h、禁水2 h，人工致昏后0.5 min内用刀割开颈部动脉，后腿吊挂，充分放血3～4 min，快速剥皮、分割胴体，取背最长肌，测量完宰后45 min的有关指标后，自封袋包装，进行不同预冷处理及冷藏[3]。在0～4 ℃冷藏至1、3、7 d测量兔肉的加压失水率、蒸煮损失率、蛋白溶解度及透射电镜观察。 　　1.3 指标的测定 　　1.3.1 加压失水率 采用经Farouk等[4]改进的加压滤纸法：在1 cm厚均匀薄片使用直径为2.532 cm的取样器取肉柱，用双层纱布将肉样包裹，并在肉样上下各垫18层定性滤纸，滤纸外层各放一块硬质塑料垫板，然后置于钢环式膨胀压缩仪平台上，加压至35 kg保持5 min。加压前后分别称质量，记录加压前质量和加压后质量。用公式表示为： 　　加压失水率=（加压前质量-加压后质量）/加压前质量×100% 　　1.3.2 蒸煮损失率 采用Hoikel法[5]：将背最长肌修去外边脂肪和结缔组织，取一定大小的肉样，记录蒸煮前质量，肉块封口包装后，在80 ℃水浴中加热至肉块中心温度达到75 ℃，保持20 min，然后冷却到室温，用吸水纸吸干水分，然后记录蒸煮后质量。用公式表示为： 　　蒸煮损失率=（蒸煮前质量-蒸煮后质量）/蒸煮前质量×100% 　　1.3.3 蛋白溶解度 参照Joo等[6]的方法测定肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和总蛋白的溶解度。 　　总蛋白溶解度：1 g肉样加20 mL冰预冷含1.1 mol/L碘化钾的0.1 mol/L磷酸钾缓冲液（pH 7.2），冰浴下匀浆3次（6 500 r/min，20 s），4 ℃摇动抽提12 h。1 500 r/min离心20 min，上清液用双缩脲法测定蛋白溶解度，mg/g； 肌浆蛋白溶解度：1 g肉样加20 mL冰预冷的0.025 mol/L的磷酸钾缓冲溶液（pH 7.2），冰浴下匀浆3次（6 500 r/min，20 s），4 ℃摇动抽提12 h。1 500 r/min离心20 min，上清液用双缩脲法测定蛋白溶解度，mg/g；肌原纤维蛋白溶解度：肌原纤维蛋白溶解度（mg/g）=总蛋白溶解度-肌浆蛋白溶解度。 　　1.3.4 透射电子显微镜观察 参考徐舶等[7]的方法，稍作修改：样品细切成0.5 cm×0.5 cm×1.0 cm肉柱，在2.5%戊二醛[由25%戊二醛溶液与0.1 mol/L、pH 7.4的磷酸盐缓冲液（PBS）按照体积比1∶9混合而成]