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（14）宾治（Punch），以烈性酒或葡萄酒为基本原料，加入柠檬汁、糖粉和苏打水或汽水混合而成。宾治类鸡尾酒常以数杯、数十杯或数百杯一起配制，用于酒会、宴会和聚会等。配制后的宾治酒用新鲜水果片飘在酒上作装饰以增加美观和味道。以海波杯盛装。 （15）司令（Sling），以烈性酒加柠檬汁、糖粉和矿泉水 或苏打水制成，加入调味的利口酒。先用摇酒器将烈性酒、 柠檬汁、糖粉摇匀，倒入加有冰块的海波杯中，加苏打水或 矿泉水，以高平底杯或海波杯盛装。 （16）酸酒（Sour），以烈性酒为基本原料，加入冷藏的柠檬汁或橙子汁，经摇酒器混合制成，以酸酒杯或海波杯盛装。 （17）托第（Toddy），以烈性酒为基本原料，加入糖和水（冷水或热水）混合而成的鸡尾酒。托第有冷和热两个种类。有些托第类鸡尾酒用果汁代替冷水。热托第常以豆寇粉或丁香、柠檬片作装饰，冷托第以柠檬片作装饰。冷托第以古典杯盛装。热托第以带柄的热饮杯盛装。 3. 鸡尾酒销售与服务 （1）为每个顾客递送一个酒单，使顾客充分地挑选最喜爱的鸡尾酒。 （2）根据饮用时间、饮用目的、顾客购买的菜肴、顾客饮用习惯和爱好等推销鸡尾酒。 （3）鸡尾酒应在10分钟内送至顾客面前，服务员应用托盘将鸡尾酒送至餐桌上，注意手指只能接触杯柄，不能接触酒杯，以免影响酒的温度。 （4）服务时应放一个杯垫，将鸡尾酒放在杯垫上。然后说明鸡尾酒名称。 11.6.1 茶水销售与服务 1.茶水(Tea）是以茶叶为原料，经沸水泡制而成的饮料。 2.茶叶与水的比例为1：50。即每杯茶放３克茶叶，用150克水。 3.绿茶与花茶泡茶的水温是80℃，红茶是95℃，绿茶为85℃，嫩芽茶叶的水温在85℃以下，陈年茶应在95℃以上。 4.茶叶冲泡３至５分钟为宜。 5.茶水服务程序， （1）温杯，将茶杯用热水烫。将水扔掉。 （2）置茶，将茶叶放入杯中。 （3）注水，将适当热度的水放入杯中。 （4）赏茶，适当的冲泡时间后，欣赏茶 汤的香气和色泽。 第6节 非酒精饮料销售与服务 11.6.2 咖啡销售与服务 1.咖啡（Coffee）指以咖啡果实为原料，经烘焙，研磨或提炼并经水煮或冲泡而成的饮品。 2.煮咖啡时，一份咖啡，三份水，也可根据各地区的习惯调节。速溶咖啡的冲泡比例是１克咖啡与５倍或６倍水混合。 3.水质对冲泡咖啡和煮咖啡都起着重要作用，含有较多锰和钙的水会降低咖啡香味。纯净水和自来水适合调制咖啡。 4.水温对咖啡的味道有影响，水温太高， 增加了咖啡的苦味，水温太低影响咖啡芳 香味。通常冲泡咖啡水温在85℃至93℃。 11.6.3 碳酸饮料销售与服务 1.碳酸饮料（Carbonated Soft Drinks）常指汽水，即含有二氧化碳的饮品。碳酸饮料主要成份是水、糖、柠檬酸、小苏打及香精等。碳酸饮料所含有的营养成分除糖外，还有其微量的矿物质。 2.碳酸饮料的销售方法，冷藏后，用海波杯盛装，根据顾客需求，可放一些冰块。 11.6.4 矿泉水销售与服务 1.矿泉水（Mineral Water）是含有一定量矿物质和某些有益健康的微量元素与气体成分的地下水。在天然条件下大气降水渗入地下深处后长期与岩层发生相互作用而生成的液体矿产，经过勘查，开采与生产成为饮品。 2.矿泉水应冷藏后销售，服务时将矿泉水倒 入高脚水杯或平底杯，不要加冰块，征求顾 客同意后，可放１片柠檬。 11.6.5 果汁销售与服务 1.果汁（Fresh Fruit Juice）是以新鲜水果为原料制作的饮品，含有丰富的维生素C和各种营养素。 2.果汁销售与服务时，应注意保持新鲜，冷藏保存，最佳饮用温度约10℃。服务时，将果汁斟倒在高脚杯，不加冰块，以免影响味道。 本章小结 　　酒是人们熟悉的含有乙醇的饮料。酒精度指乙醇在酒中的含量，是对饮料中所含有的乙醇量大小的表示。　　 葡萄酒是以葡萄为主要原料，加入酵母、添加剂（糖）和二氧化硫，经破碎、发酵、熟化、添桶、澄清等程序制成的发酵酒。啤酒是以麦芽为主要原料，通过发酵制成的酒。蒸馏酒指通过蒸馏方法制成的烈性酒，酒精度在38度以上，最高可达66度。配制酒是以烈性酒或葡萄酒为基本原料，配以糖蜜、蜂蜜、香草、水果或花卉等制成，有不同的颜色、味道、香气和甜度，酒精度从16度至60余度。鸡尾酒由也属于配制酒范畴，在饭店、餐厅或酒吧配制。 练习题 1．名词解释 发酵酒、蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒、香槟酒、利口酒 2．思考题 （1）简述葡萄酒种类与特点。 （2）简述蒸馏酒种类与特点。 （3）简述配制酒种类与特点。 （4）简述鸡尾酒种类与特点。 （5）论述不同餐厅酒水销售原则。 参考文献 1.方元超. 赵晋福. 茶饮料生产技术. 北京：北京轻工业出版社，2001 2.王天佑. 酒水销售管理.北京：