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模块一 餐饮基础知?识篇 项目一：餐饮业介绍? 学习目标： 知识目标 1、理解餐饮业?、餐饮企业的?基本概念及?相关特点 2、熟悉中西方?餐饮发展历?史及阶段特?征 3、了解组织结?构及岗位特?征 4、了解服务人?员应具备的?职业素养要?求 技能目标 1、对餐饮业有?一定的认知? 2、熟悉组织结?构并明确岗?位要求 3、掌握必备的?职业素养要?求，并应用于服?务过程 任务一：餐饮业概述? 【任务导入】 一盘咸菜 某晚，餐厅包间内?一席普通的?家宴正在进?行，在祥和的用?餐气氛中。服务员小李?看到老先生?不停的用小?勺翻搅着碗?中的稀饭，对着鸡鸭鱼?肉直摇头。这是怎么回?事呢？是我们饭菜?做的不合口?味？不对呀，其他人不正?吃的津津有?味吗？小李灵机一?动，到后厨为老?先生端上了?一碟小菜——榨菜丝。当小李将榨?菜丝端上桌?后，老先生眼前?一亮，对着小李不?停的称赞：“小姑娘，你可真细心?，能够看出我?对咸菜感兴?趣，不简单。”老先生的老?伴连忙说：“这里的服务?跟其它地方?就是不一样?，我们没说到?的小姑娘们?都能想到、做到，以后有时间?我们要经常?到这里来。” 点评：在对客服务?中，小李为客人?提供了满意?的服务，给他们无微?不至的关心?，让他们在酒?店比在家感?到方便。因此我们需?要时时注意?客人的用餐?情况，把事情做到?客人开口之?前，为客人提供?“满意+惊喜”的服务，是持续改进?服务质量的?根本。 【任务概述】 餐饮业是具?有悠久历史?的传统行业?，并随着社会?的进步而不?断发展。本任务紧跟?餐饮行业的?发展，介绍了餐饮?行业、餐饮产品、餐饮服务与?管理等基本?概念和特点?，使餐饮从业?人员能够对?餐饮企业类?型进行准确?分类并能掌?握餐饮产品?的最主要特?点。 【任务实施】 一、餐饮业的涵?义 餐饮业是利?用餐饮设备?、场所和餐饮?产品为社会?生活服务的?生产经营性?服务行业。餐饮业是一?个历史悠久?的行业。随着社会生?产力高度发?展，人类生活水?平不断提高?，人类在政治?、经济、商贸、旅游、科技、文化等方面?的交流日益?频繁，家务劳动社?会化程度日?益提高，使现代餐饮?业正朝着设?备舒适、环境优美、产品风味突?出、服务质量优?良的方向发?展。餐饮业的市?场范围十分?广泛。国际、国内各行各?业的人们都?能成为餐饮?经营者的接?待对象。与此相适应?，餐饮业的经?营类型十分?复杂。饭店宾馆、社会餐馆、各级各类酒?家、餐厅、酒楼、饭庄以及各?种类型的招?待所等，都从事餐饮?经营。但不管其经?营类型多复?杂，餐饮管理都?必须以目标?市场为对象?，以产品风味?为中心，以生产经营?活动为主体?，以提高经济?效益为目的?，使企业的等?级规格及餐?厅场所、设备、用餐环境和?接待对象相?适应。餐饮业的营?销活动是一?个完整的供?、产、销过程。食品原材料?采购、厨房生产加?工和餐厅销?售服务融为?一体。为此，餐饮管理必?须研究其供?、产、销过程及其?客观规律，必须研究其?营销活动中?的价值运动?，分析其价值?消耗和价值?补偿，才能适应市?场变化，满足客人需?求，获得优良经?济效益。 日常生活中?我们看到餐?饮业包括社?会酒楼型餐?饮、旅游饭店的?餐饮、各种类型的?社会餐馆等?。但无论形态?如何，餐馆的英文?统称为Re?staur?ant。据说，1765年?，巴黎布朗杰?Boula?nger制?作一种称之?为“恢复之神”（Le Resta?urant? Divin?）的汤给上门?的客人享用?，之后又增加?了多种菜肴?。从那时起开?始出现的R?estau?rant招?牌。牛津辞典关?于Rest?auran?t的解释是?：食物可被卖?掉且当场消?费。 此外，我们还经常?回说到餐饮?企业的概念?，如果一种餐?饮的形态被?成为餐饮企?业的话，应具备一下?三个条件： 1．一定的场所?和相应的设?备设施。餐饮企业有?具有一个固?定的场所，餐饮企业要?提供食品和?服务，无论是当场?消费或者外?卖，都必需要有?设备设施才?可以进行生?产。 2．提供餐饮食?品和服务。餐饮企业提?供的商品包?括餐饮食品?和服务两个?部分。越是高档次?的酒店、高档次的餐?厅，提供的产品?中服务所占?的比例越大?。 3．以产生利润?为目的是一?种经济行为?。餐饮企业之?所以为企业?是因为其行?为是一种经?济行为，其生产的目?的是获得相?应的生产利?润。 由此可见，餐饮企业是?拥有一定的?场所和相应?的设备设施?，通过为客人?提供食品和?服务获得利?润的经济实?体。 二、餐饮业的类?型 餐饮企业作?为餐饮业的?基本构成要?素与表现形?式，其业态类型?较为繁多。不同类型的?餐饮企业，其经营管理?运作模式与?管理追求目?标，既有共同性?也有差异性?。一般包括三?大类： 1