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茶鲜叶水洗方法研究 　　摘要：以1芽2叶鲜叶为材料，针对茶鲜叶水洗方法中水洗方式、茶水比例和水洗时间3因素开展对比试验，通过对干茶进行感官审评及理化成分检测，分析各单因素不同处理对绿茶品质的影响，探寻茶鲜叶水洗最佳工艺。结果表明，随着水洗程度加重，其干茶感官品质呈下降趋势，其中以淋洗处理的干茶感官审评得分最高，浸泡+搅拌+淋洗处理感官审评结果最低，但各处理主要内含成分含量无显著性差异（P0.05）；茶水比例（质量比）以1∶6处理的干茶感官审评结果最优，1∶12处理感官品质最差，二者仅水浸出物含量有显著性差异（P 　　关键词：茶鲜叶；水洗方法；绿茶；品质 　　中图分类号：TS272 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）22-5506-03 　　茶人工栽培并作为饮品已有5 000余年的历史，传统加工方法是不经过清洗而直接加工成产品，但随着环境变化及消费者对茶叶卫生安全的重视[1-3]，茶叶在加工过程中能否经过清洗后再加工成成品，近年来成为业内外争论的热门话题[4-7]。争论焦点在于：鲜叶水洗后对茶叶品质是否有影响，水洗能否有效去除茶鲜叶前期污染，即要明确茶鲜叶水洗的必要性和可行性，而在此之前必须要解决如何洗的问题，首先就应该确定茶鲜叶的水洗方法。前期通过国家茶产业技术体系建设平台，名特茶加工岗位团队调查研究了湖北省内茶鲜叶水洗工艺，其中水洗方法多样，有浸泡、淋洗、浸泡+淋洗、浸泡+搅拌+淋洗等多种水洗方式，水洗时间、茶与水比例均无定数，总的来说，茶鲜叶水洗方法的研究还处于摸索阶段。 　　为此，在调查的基础上，针对茶鲜叶水洗方式、水洗时间和茶水比例3因素各设置5水平处理，通过对干茶进行感官审评及理化成分检测，分析各单因素对绿茶品质的影响，探寻茶鲜叶水洗最佳工艺，旨在为下一步茶鲜叶水洗方法最优组合的研究提供参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料 　　试验材料为湖北省农业科学院果树茶叶研究所鄂茶1号试验园1芽2叶鲜叶；清洗水为娃哈哈纯净水。 　　1.2 茶鲜叶水洗及加工流程 　　茶鲜叶水洗工艺流程：鲜叶→清洗→脱水→摊放。茶叶加工流程：杀青→揉捻→烘干。 　　1.3 试验设计 　　试验原料为同一批鲜叶，其中各处理鲜叶质量为500 g，鲜叶采摘摊放2 h后进行水洗处理。水洗方法单因素试验设计如下：①水洗方式5水平处理，即浸泡、浸泡+搅拌、淋洗、浸泡+淋洗、浸泡+搅拌+淋洗。清洗时间为2 min，茶水比例（质量比，下同）为1∶10。②茶水比例设置5水平处理，即1∶6、1∶8、1∶10、1∶12、1∶14，清洗时间为2 min，水洗方式为浸泡+搅拌。③水洗时间设置5水平处理，即30 s、1 min、2 min、3 min、4 min。水洗方式为浸泡+搅拌，茶水比例为1∶10。茶鲜叶水洗后进行离心脱水，再薄摊2 h，然后将鲜叶经过杀青、揉捻、干燥工序制得成品绿茶，进行感官审评，并检测其中的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱的含量。所有检测重复3次，取平均值。 　　1.4 检测方法 　　各处理的干茶样水浸出物含量按照文献[8]的方法进行测定，茶多酚类总量按照文献[9]的方法进行测定，氨基酸总量按照文献[10]的方法进行测定，咖啡碱含量按照文献[11]的方法进行测定，感官审评采用密码审评制，相关程序及要求按照文献[12]的方法执行，邀请业内专业人士按照名优绿茶感官审评方法要求对汤色、香气、滋味和叶底进行评分，其中各项因子权重分别为20%、35%、35%、10%。 　　1.5 数据处理与分析 　　采用SPSS 19.0统计软件进行数据处理与分析，结果以平均值±标准差表示。 　　2 结果与分析 　　2.1 水洗方式对绿茶品质的影响 　　5种水洗方式处理后所制绿茶的感官审评结果见表1。由表1可见，随着水洗程度的加重，绿茶感官品质呈下降趋势，综合得分表现为淋洗浸泡浸泡+淋洗浸泡+搅拌浸泡+搅拌+淋洗。淋洗处理的感官审评得分最高，加权后总分为90.7分，其中汤色明显优于其他处理，单项分值高出其他处理4～11分；浸泡+搅拌+淋洗处理绿茶感官审评结果最差，总分为85.4分，由于其清洗程度最重，致使汤色变黄、香气不高、叶底微花杂。5种水洗方式处理后所制绿茶主要内含成分的检测结果见表2。由表2可见，绿茶茶多酚含量随着水洗程度的加重有降低趋势，咖啡碱含量有增加的趋势，氨基酸、水浸出物含量则无明显变化，但各处理之间内含成分均无显著性差异（P0.05）。综合表1、表2的结果后认为，茶鲜叶水洗方式以淋洗为佳，淋洗可提高绿茶汤色，有利于保障茶叶品质。水洗程度越重其感官品质越差，同时也有可能导致水溶性物质被浸出，部分内含成分降低。 　　2.2 茶水比例对绿茶品质的影响 　　5种不同茶水比例处理后绿茶的感官审评