重要的体内能源油脂新人教版选修一.pptxVIP

第二节 油脂 复习思考： 什么叫做酯化反应？写出下列酯化反应的化学方程式（注意反应的条件）： （1）HCOOH + CH3CH2OH —— （2）CH3COOH + CH3OH —— （3）R18OH + R1COOH —— HCOOH + CH3CH2OH CH3COOH + CH3OH R18OH + R1COOH HCOOCH2CH3 + H2O CH3COOCH3 +H2O R1CO18OR + H2O +3H2O +3H2O (液态，如植物油脂) (固态，如动物脂肪) 如：菜籽油、花生油、豆油 如：猪油、牛油 一、油脂的组成和结构 1、油脂的分类 R1 ─C─O─CH2 R2 ─C─O─CH R3 ─C─O─CH2 2、油脂的结构及化学性质 R代表烃基 R1.R2.R3相同，为单甘油酯， R1.R2.R3不同，为混甘油酯； 天然油脂大多数为混甘油酯。 R可以饱和也可不饱和。 3、油脂的饱和程度对熔点的影响 规律：不饱和键越多，熔点越低 二、油脂的酸败 油酸中的双键被氧化而使油脂变质 酸败油脂对人体有害，轻者呕吐、腹泻、重者引起肝脏肿大 为防止酸败，一般加抗氧化剂 三、油脂在人体内的消化和功能 消化吸收的场所：小肠 消化过程的实质：水解 高级脂肪酸甘油酯 1、油脂的消化 2、脂肪在人体内的存在 油脂存在于人体的众多细胞物质中，承当着人体重要的生理功能，如有利于脂溶性维生素的吸收，保持体温，维持皮肤弹性等。 3、脂肪在人体内的主要功能 重要的供能物质 人体的备用油箱 合成其他物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料 承担多种生理功能 对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的。 4、对人体健康而言，哪类油较好？ 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高 特点：含有多个不饱和碳碳键 也叫“多不饱和脂肪酸” 常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比 油脂 饱和脂肪酸（%） 不饱和脂肪酸 （%） 多不饱和脂肪酸（%） 玉米油 14 29 57 猪油 44 46 10 橄榄油 15 73 12 花生油 21 49 30 黄豆油 14 24 62 课堂练习： 1、下列有关油脂的叙述中，不正确的 [ ] A．油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂 是混合物 B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯 C．油脂是酯的一种 D．油脂都不能使溴水褪色 D 2、写出硬酯酸甘油酯在稀硫酸或氢氧化钠催化下的水解反应方程式： 课堂练习： 油炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。 　 特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。 生活小常识： 　　盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐； 用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素； 用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐； 在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。 生活小常识：