黑豆加工与营养保健课件.ppt

一、黑豆营养保健功能 黑豆为豆科草本植物大豆的黑色种子。 【功用】《本草纲目》载：“药黑豆有补肾养血、清热解毒、活血化瘀、发明目、延年益寿功效。” “常食黑豆，可百病不生。”《延年秘录》载：“服食黑豆，令人长肌肤，益颜色，填精髓，加气力。”《养老书》记载：“李守愚每晨水吞黑豆七枚，谓之五脏谷，到老不衰。”《本草汇言》言其：“润肾燥，止盗汗。”《本草拾遗》言其：“主风痹，瘫痪、口噤、产后诸风。” 每100g黑豆含蛋白质30-40％，高于其他豆类。还含有粗纤维5％，含脂肪12％。此外，黑豆还含有多种微量元素、维生素和大豆黄酮、皂苷等。 性味归经：味甘，性平。入脾、肾经。　 1、黑豆制品的营养价值 非发酵性 黑豆 发酵性 维生素B2、B6、B12增多 黑豆制品 其他豆类 发芽 水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松 易消化 加热 去除抗营养因素 易消化 发芽 产生抗坏血酸 公元前两世纪汉代刘安首先制成了豆腐 (1) 蛋白质 含量：35～40% 优质蛋白 ,其中80～88％是可溶的，在豆制品的加工中主要利用的就是这一类蛋白质 营养价值高：氨基酸模式与人体接近 赖氨酸丰富 与谷类互补 蛋氨酸较少 蛋 白 质 (2) 脂肪 含量：15～ 20% 以不饱和脂肪酸为主（85％），其中亚油酸最多（51.7%~57.0％）、油酸（32%~36％）、亚麻酸（2%~10％）、磷脂（1.6%） 对黑豆食品的风味，口感等方面有很大的影响。 不饱和脂肪酸 含量25～30% 可溶性糖（50%）：供能 促进双歧杆菌增殖 棉子糖、水苏糖： 发酵产气 腹胀 粗纤维4.8毫克， 黑豆蛋白促进体内钙的代谢  胆固醇参与动脉粥样硬化的形成  自由基对人类的影响 日本人餐餐离不开黑豆　　“黑色给你力量”，日本餐馆近期最流行的一句广告语。黑米、黑芝麻、黑豆、黑木耳、黑枣、乌鸡、乌贼、海带、紫菜等。　　 黑豆最大的功能是消除自由基。因为过剩的自由基会损伤细胞，和动脉硬化、癌症等疾病息息相关。而黑豆色素却有着抗氧化作用，能“取出”体内多余的自由基，使血管里的血液顺畅流动，用来预防动脉硬化和高血压这些生活方式病。 黑豆与蓝莓一样，具有增强视力的作用。 黑豆色素能将皮肤里的胶原蛋白连接在一起，使皮肤光洁紧绷。 黑豆是健康食品，尤其受到中年男性和女性的喜爱。 二、黑豆加工品 发酵豆制品：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品，有豆酱、豆豉、豆腐乳等。 不仅可以助消化，还有促进人体造血，营养神经的作用； 既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。 中医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广泛 黑豆制品： 清除自由基，抗氧化性 最强有效的自由基清除剂之一，酚氧自由基 保护心血管，预防高血压 降低胆固醇和低密度脂蛋白的水平，防血栓； 抗肿瘤 皮肤的美容与保健 原花青素能维护胶原合成，抑制弹性蛋白酶； 1.提取黑豆花青素 黑豆花青素 7.食品级黑豆浓缩磷脂生产 食品级黑豆浓缩磷脂生产 初级黑豆磷脂 预处理 无机膜过滤 低温闪蒸 薄膜蒸发 食品级磷脂 副产物处理车间 溶剂回收 后处理 无机膜测试 确定高活性黑豆膳食纤维的生产技术 高活性膳食纤维中可溶性纤维含量≥20% 黑豆纤维多糖中可溶性多糖达到18% 8.生物技术制备黑豆纤维多糖 9.黑豆皂甙的分离纯化及免疫增强、抗肿瘤作用 进行高浓度黑豆皂甙单体的分离 比较全面研究黑豆皂甙对多种肿瘤的拮抗作用 在分子水平和细胞水平上探讨黑豆皂甙的抑癌作用可能机制 探讨如何提高机体免疫力来杀伤肿瘤细胞，为抗肿瘤治疗提供一条新的思路 10. 高活性黑豆异黄酮单体分离 开发黑豆异黄酮胶囊，苷元总含量大于6%， 研制单体染料木黄酮，纯度大于90% 11. 黑豆低聚糖综合利用 实现黑豆低聚糖、异黄酮、皂甙一线三产品的提取工艺 提取出纯度为75%的黑豆低聚糖粉末 、纯度为80%的大豆异黄酮晶体与纯度为75%黑豆皂甙 * * * * * * * * * * * * * 动脉粥样硬化的形成起始于动脉血管内壁细胞的