米曲霉型香豆豉.docVIP

浅 谈 米 曲 霉 型 香 豆 豉 1.米曲霉型香豆豉的配方及主要原料 3 2.米曲霉型香豆豉的生产工艺及主要事项 3 2.1生产工艺流程 4 2.2注意事项 4 2.2.1 筛选： 4 2.2.2 浸泡： 4 2.2.3 蒸煮： 4 2.2.4 接种： 4 2.2.5 制曲： 4 2.2.6 洗曲： 4 2.2.7 配料： 5 2.2.8 装罐： 5 2.2.9发酵： 5 2.2.10 晾干： 5 2.2.11 成品： 5 3.米曲霉型香豆豉的评价 5 3.1.感官评定 5 3.2.安全性 5 3.3.营养价值 5 3.3.1豆豉的营养成分来源于黄豆 5 3.3.2豆豉的营养价值优于黄豆 6 参考文献 6 传统文化与现代工艺合璧—米曲霉型香豆豉 青海师范大学 20091911322 刘凤宁 摘要：豆豉按参与制曲主要微生物的不同，可分为米曲霉型、毛霉型、根霉型、细菌型四类。本文主要研究的是米曲霉型香豆豉生产工艺及其评价。 关键词：毛霉 豆豉 生产工艺 1.米曲霉型香豆豉的配方及主要原料 豆鼓在我国作为一种食品，历史极为悠久，它是一种特制的豆制品，不仅营养十分丰富，含有大量蛋白质、维生素和矿物质，而且味道鲜美，佐餐食用，香味浓郁，令人胃口大开，风味殊佳[1]。 2.米曲霉型香豆豉的生产工艺及主要事项 传统制曲加工的豆豉利用自然菌种发酵，风味丰满，但受气候和季节条件制约，发酵周期长、产量低；而用米曲霉发酵法生产的香豆豉，不但发酵时间及生产周期大为缩短，而且突破了季节性限制。米曲霉的作用使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解，生产的豆豉颗粒松散，清香鲜美，各项理化指标大大提高，因而有较高的实用价值[2]。 2.1生产工艺流程 黄豆→筛选→浸泡→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→发酵→晾干→成品[3] 2.2注意事项 2.2.1 筛选： 选颗粒硕大饱满、粒径大小一致、充分成熟、表皮无皱、无霉变虫蛀、有光泽的黄豆，经分选去杂备用。 2.2.2 浸泡： 按1:2加水泡豆，水温控制在20℃—25℃，pH值在6.5以上，根据不同季节浸泡15h—25h，以黄豆膨胀无皱皮，手感有劲，豆皮不轻易脱离为宜。 2.2.3 蒸煮： 用常压锅蒸煮4h，停火甑闷豆4h出锅冷却，保证所煮豆粒熟而不烂，内无生心。若加压蒸煮，可在压力为 9 千帕下蒸煮 30—40min即可。 2.2.4 接种： 出甑熟豆摊晾在曲台上待品温降为34℃左右时，接入毛霉和沪酿3.042米曲霉，种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。 2.2.5 制曲： 将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保持室温28℃—30℃，品温最高不超过36℃，每6h倒盘1次，经16h—18h曲料结块，进行搓曲，将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12h左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20%—25%。 2.2.6 洗曲： 将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至没有黄水，用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放入垫有茅草的萝内。 2.2.7 配料： 将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量50%左右时，用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜碎、白酒、发酵型米酒、红糖、花椒、桂皮、大茴等调味料充分拌匀。 2.2.8 装罐： 把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必装满，压紧罐口部位，不加盖，在上面撒一层盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、浸水。 2.2.9发酵： 发酵方法为低盐固态发酵法。将成曲转入发酵缸中，加入温度50-55℃、浓度13%的食盐水。拌盐水时，在醅料入缸最初加入盐水量略少，以后逐步加大盐水量，要求制醅盐水量底少面多，为原料总量的65%-100%.加入生姜、花椒面、小茴香及适量的混合辛香料，拌匀，摊平。在豆醅面封食盐，豆醅品温应控制在43~50℃，发酵4-8天后即成豆豉。成品色泽黝黑光亮，清香鲜美，回味甜润，有豆豉特有的风味。[1]K．Matsushita，E．ShmagawaandM．Ameyama：Bio-[10]祖国仁，等．优势醋酸菌的分离筛选[J]．大连轻工chemistry，1989，28：6276．业学院学报，1998，17，(1)：24—26． []何国庆．食品发酵与酿造工艺学[M]．北京：中国农[11]黄仲华，等．高产醋酸菌的选育[J]．江苏调味副食业出版社，2001：247—254．品，1989，(1)：2—5． []包启安．食醋科学与技术[M]．北京：科学普及出版 []郝林．食品微生物学实验技术[M