茶多酚对鱼糜制品的品质影响及其抑菌机理.pptVIP

2013生命科学学院重点实验室专题报告;;一 研究背景与意义;一 研究背景与意义;儿茶素的结构;茶多酚的抑菌机理目前还不明确，被认为是多种因素共同作用的结果：; 本研究以鱼糜制品（梅鱼鱼丸）为研究对象，采用食品化学、微生物学、仪器分析以及蛋白质组学等方法，研究了鱼糜制品（梅鱼鱼丸）在冷藏条件下菌相变化规律、分离鉴定了其中的优势菌；茶多酚对梅鱼鱼丸品质影响；探讨茶多酚的抑菌机理。旨在为茶多酚在食品领域的应用开辟新的途径，同时对提高鱼糜制品的保鲜水平，促进我国水产品产业化发展。;;技术路线图;二、研究内容;三 研究方法;三 研究方法;三 研究方法;1.1 茶多酚对梅鱼鱼丸中微生物的影响;1.2 茶多酚对梅鱼鱼丸的理化及感官品质影响;形态观察 ;假单胞菌的形态观察 ;生理生化试验; API系统鉴定 ;2.2 鱼糜制品中优势菌的生长特性：;pH值对梅鱼鱼丸中优势菌的影响;温度对梅鱼鱼丸中优势菌的影响;2.3 茶多酚对鱼糜制品中优势菌的抑制作用;3.1 铜绿假单胞菌和粘质沙雷氏菌生长特性的研究;铜绿假单胞菌正常菌体 与茶多酚处理后形态对比;茶多酚对细菌AKP酶的影响;茶多酚对细菌β-半乳糖苷酶泄露的影响;粘质沙雷氏菌膜蛋白双向电泳图;;;3.8 茶多酚对细菌膜蛋白差异蛋白分析（粘质沙雷氏菌膜蛋白）;3.8 茶多酚对细菌膜蛋白差异蛋白分析（粘质沙雷氏菌膜蛋白）;分子伴侣： Chaperone protein ClpB, Groel and Dnaj； 蛋白质合成相关的蛋白： 50s ribosomal protein、30s ribosomal protein和EF-Ts； 其他蛋白质： F0F1 ATP synthase subunit alpha； Serine hydroxymethyltransferase（丝氨酸羟甲基转移酶） ； 2-dehydro-3-deoxyphosphooctonate aldolase）（2-脱氢-3-脱氧磷酸庚糖酸醛缩酶） 。;五、结论;3 铜绿假单胞菌和粘质沙雷氏菌的最适生长温度分别为30℃和37℃；pH值均为5；NaCl浓度分别为3%和1%。当茶多酚的浓度分别高于0.075%和0.0375%时，对铜绿假单胞菌和粘质沙雷氏菌有显著抑制作用。茶多酚处理对细菌细胞形态结构造成明显的损伤，造成细胞膜扩散，不能看到明显的细菌拟核；使得细菌膜通透性增加，体内小分子物质泄漏；体内ATP酶、AKP酶活性降低。;谢 谢！