涮羊肉制方.docVIP

涮羊肉制方一 　　（一）将羊肉洗净去骨去皮，剔除板筋，切成12厘米长、2厘米宽的大薄片，放在盆里待用。（二）把酱油、卤虾油、芝麻酱、辣椒油等分别放在小碗内，腐乳汁、韭菜花放在小碟内。 　　（三）食用时，在火锅内添上鸡汤或水，待锅内汤烧开时用筷子夹着羊肉在锅内烫涮（约需一二分钟），见肉片呈灰白色时，即夹出，蘸着各种调味料吃。肉片要随涮随吃。最后把菠菜、汤粉丝放在锅子内，待菠菜熟时，放入精盐、味精，然后连菜带汤一起食用。 涮羊肉制方二 　　主料：羊肉800克，白菜头（洗净切成块）280克，水细粉丝260克，虾仁 涮羊肉的部分材料(19张) 10克，羊骨，鱼。 　　调料：香菜(洗净切成末)60克，腌韭菜花60克，麻酱120克，料酒50克，腐乳1块，卤虾油50克（有最好），辣椒油60克，酱油150克，香油25克，醋50克，葱花60克，姜一块。（以上调料仅是理论上的，大家可根据自己的口味爱好和实际情况变化） 涮羊肉制方三 　　主料：羊肉800克，白菜头(洗净切成块)280克，水细粉丝260克，虾仁10克，羊骨，鱼。 　　调料：香菜(洗净切成末)60克，腌韭菜花60克，麻酱120克，料酒50克，腐乳1块，卤虾油50克(有最 涮羊肉 好)，辣椒油60克，酱油150克，香油25克，醋50克，葱花60克，姜一块。（以上调料仅是理论上的，大家可根据自己的口味爱好和实际情况变化） 　　作法： 　　1．羊骨，鱼和姜加水做汤。 　　2．羊肉冻硬，把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15～20厘米长、3～5厘米的宽的极薄片，码在盘中待用。 　　3．把虾仁加入汤内。 　　4．火锅加木炭，把水烧开后，先下入少量肉片在汤中拨散，使其涮成灰白色时，随即可夹出蘸着配好的调料吃，然后肉片下随涮随吃，切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。 　　5．肉片涮完后，再加入白菜头、细粉丝(也可用冻豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作汤菜食用。 　　特点：选料精细鲜嫩，肉片纸薄均匀，调料多样味美，涮肉醇香不膻.. 制作工艺 　　1．切制羊肉要求薄如纸，匀如晶，齐如线，美如花，羊肉片要长17至20厘米，宽3至6厘米。 　　2．火锅火旺，肉片氽入，涮至发白色即出，蘸调味料进食。 步骤 　　1．羊骨，鱼和姜加水做汤。 　　2．羊肉冻硬，把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成 各式涮羊肉(15张) 15～20厘米长、3～5 厘米的宽的极薄片，码在盘中待用。 　　3．把虾仁加入汤内。 　　4．火锅加木炭，把水烧开后，先下入少量肉片在汤中拨散，使其涮成灰白色时，随即可夹出蘸着配好的调料吃，然后肉片下随涮随吃，切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。 　　5．肉片涮完后，再加入白菜头、细粉丝（也可用冻豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等），作汤菜食用。 特点 　　选料精细鲜嫩，肉片纸薄均匀，调料多样味美，涮肉醇香不膻，涮后即食。 天津涮羊肉的做法 原料 　　主料：羊肉（后腿）（2000克） 　　辅料：韭菜花（100克） 白菜（(200克） 粉丝（100克） 芥菜（100克）挂面（20克） 　　调料：芝麻酱（15克） 腐乳（红）（20克） 辣椒油（10克） 料酒（5克） 酱油（5克） 香油（10克）醋（20克） 香菜（15克） 白砂糖（10克） 大蒜（5克） 制作工艺 　　1．羊后腿须选用阉割过的公羊，以现在的北口（张家口一带）蕴羊为最佳。然后冻压后腿，目的便于 羊肉 压出血水，达到干而不冻。如冻成冷冻肉，即失去鲜嫩。 　　2．将经冻压的羊后腿肉切成薄片，肉片长约17厘米、宽5厘米，要求片薄、均匀、美观、大方。然后放至盘中。 　　3．将羊腿以外的各料（粉丝先用水浸泡）分别放在盘内。 　　4．食用时，把火锅里的水煮开后，投入葱花、姜丝、口蘑、虾干、煮沸出味（切忌投放味精），随即按个人口味，将佐料放在碗中，随涮随吃。 菜品口感 　　香味纯正，鲜嫩可口。