酒水知识与酒吧经营优质课件.ppt

第八节 鸡尾酒的创作 一杯好的鸡尾酒应具备三个条件： 1基酒与配料的正确选用 2装饰物的恰当使用 3使用正确的杯皿 美术知识——色彩及其组合 色彩三要素：色相、明度、纯度 冷暖色 三原色（红黄蓝）；间色；复色 色彩的含义及运用 冰火九重天 * 装饰物的品种 水果类、蔬菜类、花草类、饰品类、酒杯类、其他类 鸡尾酒的装饰规律 1依照酒品原味选择与其协调的装饰物； 2装饰物应增加酒的特色，使酒品特色更突出； 3遵从传统习惯，选择约定的装饰物； 4色泽搭配，表情达意； 5象征性的造型突出主题； 6形状与杯形协调，形成特色； 7不要画蛇添足：表面浓乳酒品与分层类酒品无须装饰物 * * 鸡尾酒创作的基本要素 1创作的目的与创意； 2创作者独特视角对酒水设计的影响与体现； 3创作的联想 创作寻求的侧面 时间、空间、博物、 典故、人物、文字、 历史、军事、伦理、 童话…… * 第九节 葡萄酒（上） 葡萄酒：以100%葡萄为原料经自然发酵而成的酒。 19世纪中叶，巴斯德（法）开创现代酿酒学，研究出葡萄是以自身酵母促成糖分发酵的，酿酒技术得到划时代突破。 目前世界上80%的葡萄酒产自欧洲，尤其环地中海地区。 葡萄酒的大致酿造过程：选料、碎皮去梗、榨汁、发酵、陈化、装瓶 葡萄酒法定产区管制系统，法国A.O.C.1936年首创 * 决定葡萄酒特性与品质的三大因素：自然条件、人为种植及酿造技术、葡萄品种。 历史：远古的意外→希腊的商扩→罗马的军扩→中世纪教会的承启（耶稣的宝血）：本笃教会、西多教会、唐·佩里尼翁修士→殖民全球化→近代改良：霉菌斑、根瘤蚜虫病、法定产区管制系统 * 自然条件：温度适宜、日照充足、湿度适宜的温带地区，花岗岩土、沉积岩土、砾石及卵石地等 主流葡萄品种： 酿制红葡萄酒的主流品种：卡本内·苏维翁（赤霞珠）、梅洛、佳美、黑比诺、西拉、品丽珠、桑娇维塞 酿制白葡萄酒的主流品种：莎当妮（霞多丽）、雷司令、赛美容、长相思、灰比诺、白诗南 * 葡萄酒的分类 按酿造方式分： 静止葡萄酒： 红葡萄酒：带皮发酵 白葡萄酒：不带皮发酵 桃红葡萄酒： 气泡葡萄酒： 天然汽酒：如香槟 人工汽酒: 加强、加味葡萄酒、白兰地： * 人酿造了啤酒，而神酿造了葡萄酒。——马丁·路德 * 葡萄酒生产工艺 1红白葡萄酒：先将采集来的葡萄筛选和清洗，然后倒入榨汁机榨汁。红葡萄酒选用紫红葡萄，而白葡萄酒则选用白葡萄或红皮白肉葡萄(仅使用榨出的汁)，然而连皮带汁放入发酵池中发酵。为了达到所要求的酒精含量(一般在12度左右)，在发酵时要加入一定比例的糖(每公升葡萄酒的酒精含量增加一度，就需加入17到18克糖)。一般来说，等酒中的糖份完全发酵后，便可将发酵池中的自流原酒放入酒窖的巨大橡木酒桶存放数月，然后装瓶上市。 2桃红葡萄酒：将红皮白肉葡萄压碎，然后葡萄汁和皮一块倒入发酵池中发酵。当葡萄汁刚开始发酵变成淡红时，马上进行过滤，并滤除皮的酒放入发酵池进行二次发酵。等发酵结束后即可将自流原酒放入木桶储存。法国法律严格禁止将白葡萄酒和红葡萄酒通过混兑制成的淡红葡萄酒，因此凡淡红葡萄酒必须采取上述方法酿制。 3香槟酒：首先必须根据严格的规定，按每160公斤葡萄榨出102公斤的葡萄汁的比例榨汁。然后放入发酵池中在20－22度的条件下进行第一次发酵。3周之后进行第一次倾析，对葡萄酒加以冷却，以加速葡萄酒的沉淀，保证葡萄酒的稳定性。待酒质变清之后，再次倾析并进行勾兑工艺。方法是将新酿的香槟酒与以前的好年香槟酒进行勾兑。(遇上特殊好年，则可不进行勾兑而直接使用当年的原酒。)勾兑后的酒从木桶中取出，放入瓶中进行二次发酵。封瓶前需加入香槟省特有的天然发酵粉和甜酒。此后，酒中的糖份会慢慢地变成酒精和碳酸并开始产生汽泡。酒需在酒窖存放至少一年。未经勾兑工艺的好年酒至少要在酒窖中存放三年。待发酵停止后，酒变得清澈，此时酒精度已达12度左右。接着要通过摇动工艺将沉淀物从酒中全部取出，最后再装瓶封口上市。按工艺分，香槟酒实际上是一种汽酒，但由于其独特的酿造原料，因此只有产于香槟地区的酒才能以香槟酒命名。其它地方用类似方法酿制的葡萄酒只能称作葡萄汽酒。 * 之所以用橡木桶培养，乃是因为葡萄酒在此种桶中时氧气能缓缓渗入，使酒温和适度氧化，既可柔化酒中单宁，也使酒性更趋稳定。 * 一瓶葡萄酒当中含有比世界上任何一本书都要多的哲学。 ——路易·帕斯特 葡萄酒年份 * 葡萄酒的陈年与保管 （1）平放摆置，让软木塞与葡萄酒相接触 （2）存放在阴凉的地方 （3）保持一定的温度 （4）避免强光照射 （5）勿与味浓的物品一起存放 （6）通风 （7）避免震动 * 第十节 葡萄酒（下） 世界著名葡萄酒产地 旧世界葡萄酒生产国：法、意、德、西、葡 新世界葡萄酒生产国：