第七章-淀粉制取和加工.ppt

（七）发酵性 酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，但不能发酵较大分子的低聚糖和糊精。 生产面包类发酵食品适合使用发酵性较高的高转化糖浆和葡萄糖为宜。 （八）化学稳定性 葡萄糖、果糖和葡麦糖浆都具有还原性，在中性和碱性情况下化学稳定性低，受热易分解成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖。 葡萄糖:PH5.0最稳定 果糖:PH3.3最稳定 果糖的吸潮性较高，有助于面包，糕点保持水分，放久时不易变干。 . 蔗糖不具有还原性，在中性和碱性情况下化学稳定性高，在PH=9以上受热易分解成有色物质，蔗糖不易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生有色物质。 热稳定性高的糖：中转化葡麦糖浆、麦芽糖浆，麦芽糖的热稳定性最高。高麦芽糖浆更适于糖果生产。 （九）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于保持水果的风味、颜色和VC，不会因氧化反应而发生变化，这是因为氧气在糖溶液中溶解量较水溶液低的缘故。 三、淀粉糖制作工艺流程 （一）饴糖的制作工艺 1.基本原理 麦芽糖+糖化曲 糊精+麦芽糖 淀粉酶 水解 2.生产工艺 （1）麦芽法的固体生产流程 原料处理 糖化 浸出 蒸发浓缩 成品处理 （2）麦芽法的液体工艺流程 氯化钙 淀粉酶 麦芽或麸皮 糖渣 大米 粉碎 调浆 液化 糖化 过滤 浓缩 饴糖 干物质（75-77%） （二）葡萄糖的制作工艺 1.酸法制造葡萄糖 淀粉糖化液 中和 过滤 脱色 澄清、 无色、透明精制糖化液 糖浆和葡萄糖 2.酶法制造葡萄糖 淀粉 调粉 液化 中和 压滤 浓缩 脱色 压滤 离子交换 浓缩 结晶 干燥 葡萄糖 （三）低聚异麦芽糖的制作工艺 淀粉 调浆 淀粉悬浮液（浓度30%，PH6.0） 液化（α-淀粉酶） 糖化（β-淀粉酶，α-D葡萄糖苷酶，PH5.0，温度60℃ ） 过滤 脱色（活性炭） 脱盐（阴、阳离子交换树脂） 真空浓缩 IMO -500 柱分离 IMO-900 喷雾干燥 IMO-900P 第四节 变性淀粉 一、变性淀粉的含义和分类 （一）变性淀粉 利用物理、化学或生物化学方法，使原淀粉的结构、物理性质和化学性质改变，从而出现特定性能和用途的淀粉产品叫变性淀粉或改性淀粉。 . 变性的主要作用是改变糊化和蒸煮特性，主要改变以下性质： （1）糊化温度 （2）淀粉糊的热稳定性 （3）淀粉糊的冷稳定性 （4）抗酸的稳定性 （5）抗剪切力 （6）复合改性，具有多功能。 （二）变性淀粉的分类 （1）物理变性 　　预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。 （2）化学变性 　　用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。 （3）酶法变性 　　(生物改性)：各种酶处理淀粉。如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。 （4）复合变性 　　采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。 . 另外，变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法（如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等。 二、几种常用变性淀粉 （一）预糊化淀粉 预糊化淀粉：把完全糊化的淀粉在高温下迅速干燥，将得到氢键仍然断开的，多孔状的、无明显结晶现象的淀粉颗粒，即为预糊化淀粉。 生产方法： （1）喷雾法：在连续式喷射蒸煮器中，用高压蒸汽同淀粉乳混合使之糊化，然后喷雾快速干燥制成预糊化淀粉。淀粉浆浓度控制在10%左右，一般4%-5%，高粘度糊液不宜使用喷雾干燥法，且这种制法成本较高，一般很少采用。 （2）挤压膨化法：采用螺旋挤压膨化机的原理，通过挤压摩擦产生热量使淀粉糊化的方法。由于受到高强度的剪切力，产品粘度下降， 弹性差。由于在制造过程中基本不需要加水，能够用内磨擦热维持120--160℃的温度，干燥不需要热源，所以它是地种被公认的最经济的方法。 . （3）微波法：此法基本上消除了剪切力的影响，但尚未在工业上使用。 （4）热滚法：利用干燥机来加工生产，是