豪廷五星级酒店中厅培训手册.docxVIP

巢湖远洲豪廷大酒店中餐培训手册前言恭喜你！你被选为远洲酒店的导师了，这表示你将训练新加入酒店的伙伴，使他们成为和你一样优秀的远洲酒店服务工作者。身为导师，除了执行经理、主管或领班安排的训练工作以外，在平日的工作中，对周围的伙伴还有指导程序正确性的责任。身为导师，友善与尊重是很重要的。对于学员们的表现，做得好的应该立即鼓励，而对于不正确的操作程序要以“对事不对人”的原则进行立即修正。对于学员不熟练的情况，应立即伸出援手，避免让伙伴感到技不如人而丧失信心。成为导师，会使你有很多协助别人的机会，你的态度影响别人，它又将会反转来影响你。希望你会从中获得工作的成就感与快乐！这里有几点秘诀，可帮助你成为有效率的导师：1.在训练前，做好充分的准备2.有耐心：不要忘记当你也是新进员工时的心情3.有热忱：帮助对方，对他们所学的工作感到兴趣4.任何时候，务必依正确的操作方式指导伙伴，就像个专家一般5.激发新员工提出问题，以便从问题中学习中餐厅学习阶段入门级课程（10天）学习阶段进阶级课程（20天）第1-10天场地熟知（包括包厢物品配备）第21-40天点菜服务流程岗位亲近E+1：微笑打招呼引领挥手道别搭把手小心台阶酒水服务流程托盘使用上菜服务流程菜品知识结账及送客服务流程摆台流程报损及领货须知餐前准备（包含站岗迎客）传菜组撤台流程引领客人入座（含侯餐）餐桌摆台标准席间服务之更换烟灰缸流程席间服务之更换骨碟流程席间服务之更换毛巾流程餐后收档工作流程（包含清洁流程）玻璃器皿擦拭布草送洗流程入门级课程厅面熟知（包括包厢物品配备）场地熟知了解中餐厅的安全出口的位置，聚仕轩大厅、1字、2字、3字包厢的服务区域的范围电源开关/物品位置及名称空调、灯光、毛巾柜电源开关所在位置；厅面存放物品的二个仓库、备餐间所在位置以及具体名称关注排班本及二次签到了解排班本上的班次并进行二次签到岗位安全了解中餐厅岗位操作安全，包括在海鲜池防滑、防烫等伤及客人安全提醒进行提醒食品卫生安全了解开封食品二次保存的操作1字包厢2字包厢3字包厢聚仕轩让我们来认识一下，包厢的器皿吧！ 岗位亲近E+1：微笑打招呼引领挥手道别搭把手小心台阶托盘使用技能洗净并擦干托盘，将经消毒的干净专用垫布铺平拉开；根据托盘内所装物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序，按以下原则合理装盘：重的或高的物品放在托盘靠近身体处；重量较轻的或者体积较小的物品放在托盘靠外的位置；所有物品的标示需面向客人先用的物品放在托盘靠外的位置，后用的物品放在托盘靠近身体处。托盘时一般使用左手，左手臂自然弯曲90度角，掌心向上，五指自然分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前，略低于胸部。行走时要求头正肩平，两眼注视前方，上身挺直，步履轻快，左手腕放松以调整托盘平行，使托盘随着行走的节奏自然摆动，以免托盘上的物体移动或所装的液态外溢。菜品知识1、中餐厅每个菜牌名称2、每季度美食节推广活动的菜品3、熟悉菜单及明档里的各类菜式酒店特色菜：摆台流程餐前准备（包含站岗迎客）引领客人入座（含侯餐）餐桌摆台标准聚仕轩：准备：台布、桌号牌、骨碟、毛巾碟、翅碗、翅勺、筷子、筷架、茶杯、烟灰缸铺台布摆放椅子摆餐具摆号码牌摆台规范标准，细节，距离，细节详见《摆台操作标准》豪包：准备：装饰物、口布、展示碟、骨碟、皮垫、毛巾碟、翅碗、翅勺、筷子、筷架、席面更、红酒杯、分酒器、白酒杯、烟碟、烟灰缸铺台布摆放椅子摆装饰物摆餐具叠口布花f)摆台规范标准，细节，距离，细节详见《摆台操作标准》贵宾包厢：（2字包厢）准备：台布、装饰物、口布、展示碟、骨碟、布垫、毛巾碟、翅碗、翅勺、筷子、筷架、席面更、红酒杯、白酒杯、白酒分酒器、烟碟、烟灰缸铺台布摆放椅子摆装饰物摆餐具叠口布花九、包厢摆台操作标准席间服务之更换烟灰缸流程席间服务之更换骨碟流程客人边吃边聊时，盘子示意席间服务之更换毛巾流程（中餐大厅除外）餐后收档工作流程（包含清洁流程）玻璃器皿擦拭布草送洗流程进阶级课程点菜服务流程酒水服务流程上菜服务流程结账及送客服务流程（包含三种结账方式）五、报损及领货须知1、报损领货时间2、领货单、报损单填写六、传菜组撤台流程传菜部必须经当值服务员允许方可收收台用具不得放在凳子上，油迹水迹不得地洒在地板及椅子上收台动作必须迅速，不得坐在包房内休息延误收尾时间大餐具不得压在小餐具上，不得超出收餐容器收台彻底，不得遗留应收的餐具捡到客留物品必须上交责任区域干净卫生摆放整齐，毛巾车切断电源，水放干，毛巾清理完毕，用干抹布将毛巾车内擦拭干净垃圾按要求倒到指定位置，垃圾桶清洗干净值班人员完成当餐工作后必须经值班领班批准后方可下班七、传菜流程