植物乳酸菌M对发酵酸面团发酵特性的影响.docVIP

————————————————————————————————————————————————————— 植物乳酸菌M616对发酵酸面团发酵特性的影响 现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.4 王金水，杨森，尹艳丽，张艳杰，冯景丽，周晓配 （河南工业大学生物工程学院，河南郑州 450000） 摘要：本文研究了在酸面团发酵过程中，植物乳酸菌M616（Lactobacillus plantarum M616）对面团pH、TTA以及糖类含量变化的影响，并利用F3流变式发酵仪和吹泡仪对面团发酵力及流变特性的变化进行了研究。结果表明植物乳酸菌M616不仅对酵母菌的生长具有一定抑制作用，而且在面团pH和TTA从而使面团中还原糖的含量增加，增加面团的甜味。在发酵后期，面团pH降低至3.73菌的生长。植物乳酸菌的生长代谢不仅显著提高了面团黏度、团黏度和筋力影响最大，发酵过程中酸面团的最大黏度和筋力可以达到酵母发酵面团的2倍。 关键词：植物乳酸菌；酸面团；发酵特性 文章篇号：1673-9078(2015)4-83-87 Effects of Lactobacillus plantarum WANG Jin-shui, YANG Sen, YIN Y Yei () Abstract: M616 on pH, TTA, and sugar content The results showed that L. plantarum M616 had TTA. In addition, the degradation of starch by increasing the sugar content and mold and other unwanted microorganisms. The L. plantarum M616 not only improved the dough viscosity and dough thews, but also relieved the features, the viscosity and thews were the most affected and Key words: 微生物，23种，酵母菌也有20种之多。酸、多聚糖、苯乳酸等化合物 [2~3] 蛋白质和糖类的降解，产生大量乳酸、游离氨基酸和小肽，这些产物通过代谢作用形成许多具有生物活性 的功能化合物，如核黄素，苯乳酸，以及部分抗菌类物质[5~6]。另有研究发现，酸面团发酵可以通过合成多聚糖(EPS)改变面筋蛋白结构，进而改善面团的流变学 [7] 特性。总之，酸面团发酵可以提升面制品营养价值，增加面制品风味，提高抗菌性，改善面团流变学特性，延长保质期。酸面团的发酵特性对制备酸面团及最终面制发酵食品的品质有直接的影响，所以深入系统的研究酸面团的发酵特性对于指导酸???团的生产及研究控制机理有着重要的意义。 本论文主要通过对三种面团发酵过程中的微生物生长，pH，TTA，糖类代谢以及相应的发酵力和流变学特性的变化进行研究对比，探究植物乳酸菌M616在发酵酸面团过程中对面团各特性的影响以及 83 。酵母菌主要作用于 糖类和脂类的降解，产生二氧化碳和部分醛类，增加[4] 面团的体积，香味和粘弹性；乳酸菌则主要作用于 收稿日期：2014-10-18 基金项目：国家自然科学基金项目；郑州市科技创新团队项目（121PCXTD518） 作者简介：王金水(1964-)，男，博士，教授，研究方向：食品生物技术 现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.4 之间的相互关系，为酸面团的工业化标准生产提供依据。 1.3.4 面团中总糖，还原糖及糖化力的测定[12] 1.3.5 发酵过程面团发酵力的测定 利用F3流变发酵仪将搅打形成的面团放入F3发酵篮中，按照操作规程进行测定。测定条件为面团质量250 g，测定温度28.5 ℃，时间6 h，砝码质量2000 g。 1 材料与方法 1.1 仪器与设备 Thermo2877水浴摇床，美国热电科技公司；SW- CJ-2FD洁净工作台，苏州安泰空气技术有限公司；IXFD7醒发箱，北京东孚久恒仪器技术有限公司；Pico 17/21微量离心机