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浅论多酚类物质对啤酒质量影响 　　摘要：多酚类物质对啤酒的质量具有重大影响，对啤酒酒质的透明度、色泽以及非生物的稳定性具有关键性的作用，本文结合作者的研究，对其进行分析。 　　关键词：啤酒；多酚物质；稳定性 　　 中图分类号：TS262.5 文献标识码：A 　　引言 　　多酚是一类结构复杂的物质总称，在啤酒酿造中的作用也相当复杂。多酚虽然有它不利的一面，但同时它对啤酒的风味稳定性及口感也起着至关重要的作用。多酚具有较强的还原能力，延长啤酒的风味保鲜期；多酚具有强烈的收敛作用，是啤酒具有杀口感的主要原因。 　　1、多酚类物质对啤酒非生物稳定性的影响 　　啤酒中的多酚物质是一类重要的化合物，因为其能够与蛋白质结合形成“冷浑浊”或“永久浑浊”，不同程度地影响着啤酒非生物稳定性，使啤酒的色泽加深，产生涩味等，对啤酒质量产生不良的影响。啤酒胶体浑浊的形成机制是一个热点问题，目前仍是研究的课题。 　　1.1、多酚一蛋白质非生物浑浊的形成机制关于浑浊形成机制还在研究中，目前有两个模型，Siebert提出的浑浊蛋白质一多酚反应模型(图1)和O’Rourke提出的啤酒冷浊和永久性浑浊形成模型(图2)。 　　 　　 　　Siebert提出的蛋白质一多酚反应模型认为，形成啤酒浑浊的蛋白质和多酚具有特殊的结构，并将它们分别称为浑浊蛋白质和浑浊多酚，只有浑浊蛋白质和浑浊多酚才能结合形成复合物，进一步结合而形成啤酒的浑浊现象。浑浊蛋白质中富含脯氨酸，它是浑浊Siebert提出的蛋白质一多酚反应模型认为，形成啤酒浑浊的蛋白质和多酚具有特殊的结构，并将它们分别称为浑浊蛋白质和浑浊多酚，只有浑浊蛋白质和浑浊多酚才能结合形成复合物，进一步结合而形成啤酒的浑浊现象。浑浊蛋白质中富含脯氨酸，它是浑浊多酚的专性结合的部位。 　　一般认为聚合多酚是通过氧化和催化机制来形成浑浊，氧化是主要原因，当然金属离子如铜、铁等也是促进聚合的因子。 　　1.2、啤酒浑浊稳定化机制与防止措施 　　1.2.1、浑浊活性多酚的特性 　　研究表明，在模型系统与啤酒的浑浊活性蛋白质结合的时候，单酚和高分子多酚没有生成浑浊，而儿茶素和表儿茶素生成少量的浑浊。啤酒中浑浊多酚类物质大部分是花色素原，这些是多酚的单体(相对分子量约300)、二聚体、三聚体如儿茶素、表儿茶素和其的聚合体。其中啤酒中的两种二聚体花色素原与浑浊形成有密切的关系。一个是花青素原B3，另一个是花翠素原嵋。 　　用聚酰胺树脂吸附啤酒所得的花色素原，证明啤酒中存在有多酚的单体、二聚体或更高聚合物。这些分离组分又重新分别加回到未经稳定处理的啤酒，加入聚合组分的啤酒立即出现浑浊物，而加入单体和二聚体花色素原的啤酒只是缓慢地随着聚合作用的继续发展而逐渐变浑浊”。将上述分离物分别加到含有大量空气的瓶装啤酒中，也出现类似的结果。 　　1.2.2、防止啤酒浑浊的措施。 　　为了防止啤酒浑浊，把澄清剂或吸附剂放在啤酒中除去蛋白质和多酚。为了除去啤酒中的浑浊活性(HA)蛋白质和HA多酚，广泛利用的是硅胶和PVPP。硅胶具有对HA蛋白质的吸附特异性，而不影响泡沫形成蛋白质。PVPP可以吸附啤酒中的HA多酚，而避免蛋白质与多酚结合，从而能防止啤酒的浑浊，提高啤酒的非生物稳定性。 　　经过对降解引起“可逆性浑浊”的HA蛋白质的研究，发现分离出的酸性内型蛋白酶对啤酒蛋白质的降解具有显著效果。酸性内型蛋白酶的最优添加量是2．5单位／kg一麦芽，而利用酸性内型蛋白酶比PVPP在啤酒的还原力和除去多酚的能力更好。 　　2、啤酒生产及储存过程中多酚含量的变化 　　啤酒中多酚含量与啤酒的类型有密切的关系，一般在150～330mg／L。啤酒生产过程与贮存过程中多酚通过氧化，与蛋白质的结合等不断地变化。随蛋白质的分解和浸出物的溶出，多酚得以游离。单个多酚不会形成沉淀，但单宁类物质在较高的温度(50度以上)会发生氧化、聚合，并很快与蛋白质以共价链结合形成永久沉淀。 　　在煮沸过程添加酒花后，麦汁多酚含量会增加，接着因沉淀而减少。同时，多酚的氧化聚合会使麦汁色泽上升。多酚会随着基质温度的下降、pH值的降低和酵母的凝聚沉淀而析出，总还原物质基本保持不变，但仍有部分多酚与蛋白质结合成复合物，尤其是相对分子量为500—1000的多酚物质，为后期成品啤酒浑浊积累了物质基础。 　　包装过程中受氧气和高温杀菌的影响，多酚会相应增加。啤酒生产过中多酚含量的变化如图3所示。 　　 　　 　　随着储存时间的延长，多酚类物质逐渐减少。如表l，啤酒老化过程中多酚含量都减少了，特别在自然老化60d、30度条件下储存的啤酒的多酚含量变化更大。 　　 　　3、多酚类物质对啤酒风味稳定性的影响 　　啤酒中70％～80％的多酚来源于麦芽，其他20