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食品卫生监督 内容 第一节 食品卫生监督管理 《食品卫生法》 第二节 食品卫生法律体系 第三节 食品卫生标准 第四节 食品生产加工过程的卫生管理 第五节 食品零售业和餐饮业的卫生管理 第一节 食品卫生监督管理 预防性卫生监督 对工程设计、选址进行卫生审查和竣工验收。 经常性卫生监督 对食品生产经营场所的内外环境、个人卫生、设备布局、工艺流程、包装、贮运、销售等方面进行日常的现场监督检查。 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品的基本要求 食品应当无毒无害 符合相应的营养要求 具有相应的色、香、味等感官性状。 效力范围 《食品卫生法》第4条 空间效力：中华人民共和国领域内 人的效力：从事食品生产经营的 物的效力：食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；食品生产经营场所、设施和有关环境。 时间的效力：自公布之日起施行 国家实行食品卫生监督制度 监督管理体系 国务院卫生行政部门：主管全国的食品卫生监督管理工作。调查处理全国范围内重大食物中毒和食品污染事故、重大违法案件。 县级以上地方人民政府的卫生行政部门：负责地方的、辖区内食品卫生监督职责。 铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构。 食品生产经营者的自身管理。 执法机关 《食品卫生法》第32条 县级以上地方人民政府的卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。 铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构，行使国务院卫生行政部门会同国务院有关部门规定的食品卫生监督职责。 食品生产经营者承担的法律责任 行政责任 十种行政处罚：警告，责令改正，责令停止生产经营，责令停止生产和使用，取缔，销毁有毒有害食品，没收违法所得，罚款，收缴卫生许可证，吊销卫生许可证 民事赔偿责任 刑事责任 第二节 食品卫生法律体系 第三节 食品卫生标准 标准：是对重复性事物和概念所作的统一规定。是以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经有关部门协商一致，由主管机构批准。以特定的形式发布，作为共同遵守的准则和依据。 食品卫生标准：是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作的规定。 食品卫生标准的分类 国家食品卫生标准 行业食品卫生标准 地方标准 企业标准 食品卫生标准的主要指标 安全指标 严重危害人体健康的指标 反映食品可能被污染及污染程度的指标 间接反映食品卫生质量发生变化的指标 营养指标 保健功能与功能因子指标 食品卫生标准的制定 法律依据 与国际食品卫生标准的协调一致：如CAC标准 科学技术的依据：CAC将危险性分析的方法、内容列入《法典程序手册》中，指出法典有关健康、安全的决策要以危险性评估为基础，依照特定的步骤以公开的形式进行。 危险性分析（risk analysis） 危险性评估：对人体接触危害后产生的已知或潜在的对健康不良作用的科学评价。 危害的识别 危害特征的描述 摄入量估计 危险性特征的描述 危险性管理：权衡可接受的、减少的或降低的危险性，并选择和实施适当措施的政策选择过程。 危险性交流：在危险性评估者、危险性管理者和其他有关团体之间交流有关危险性的信息情报和意见的相互作用过程。 第四节、食品生产加工过程的卫生管理 食品良好生产规范（GMP） 来源与发展 我国GMP现况 《保健食品良好生产规范》、《膨化食品良好生产规范》； 卫生规范：17个，简化的良好生产规范，重点对厂房、设备、设施的卫生要求进行规定，保证卫生质量。 危害分析和关键控制点（HACCP）系统 七部分内容 1、危害分析 2、确定关键控制点 3、确定关键限量 4、建立监控系统 5、建立纠偏措施 6、建立起验证程序 7、建立记录程序 第五节、其它行业的卫生监督管理 食品销售企业的管理 1、发放卫生许可证： 功能分区 具备相应的设备和设施 从业人员健康证 2、建立食品卫生管理组织 3、采购索证和库房储存的管理 4、直接入口的散装食品的管理 5、定型包装食品的管理 6、现场制售食品的管理 餐饮企业的卫生管理 1、发放卫生许可证： 从业人员健康证、现场卫生审查合格、 卫生许可审查量化评分表：得分不低于 总分的60%：发放卫生许可证。 2、经常性卫生监督量化评价： 得分为总分的85%以上为“良好”； 60~85%为“一般”； 低于60%，评为“差”。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 2005年10月1日实施第一章 总则 第二章 加工经营场所的卫生条件 第三章 加工操作卫生要求 第四章 卫生管理 第五章 从业人员卫生