中国菜肴风味体系教案文件-教学资源平台.DOCVIP

NO：01 班 级 17烹饪工艺与营养班 周 次 时 间 节 次 情境名称 （章节、单元或项目名称） 学习情境五 中国菜肴风味体系 教学任务 （课题名称） 任务2 黄河文化流域菜肴风味体系 课时分配 100分钟 教学目的 知道黄河文化流域菜肴体系的特征、发展、形成原因、构成、代表品种。 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 1．知道黄河文化流域菜肴风味体系特征的形成原因。 2．知道三大文化流域。 1.掌握黄河文化流域菜肴风味体系的特征。 2．． 激发学生对专业的学习兴趣。 提高学生的综合能力。 重点难点 教学重点：黄河文化流域菜肴风味体系的特征 。 教学难点：黄河文化流域菜肴风味体系特征的形成原因 。 难点 教室 教学用具 PPT 教学资源 1. 视频资料、教材 参考资料 1. 教材：《烹饪概论》 赵建民、梁慧主编 2. 教材：《中国饮食文化》 林胜华主编 教学方法 案例导入法、讲授法、任务驱动法、分组讨论法 教学手段 PPT展示 视频展示 讲解 教学内容（描述） 教学设计 黄河文化流域菜肴体系包含了山东菜、北京菜、河南菜等不同的地方菜种，本节内容主要针对不同的菜肴体系分析形成原因、发展、特征、构成及代表品种。 1.内容分析：黄河文化流域菜肴体系是中国菜肴体系的分支，掌握不同的地方风味菜肴是理解中国饮食文化的基础。 2.学情分析：学生是大一新生， 理论基础知识相对薄弱，缺乏必要的烹饪基础，不喜欢学理论。 3.教学策略：通过提问-学生查阅的方式提高学生的积极性、主动性、探索性，让学生学会学习，学会主动学习。 教学过程 教学环节 （时间分配） 教师活动（任务） 学生活动（任务） 设计意图 课状态 在旧知识的基础上，为新的分类方法的提出做铺垫。 让学生查阅资料并准备，自学能力 让学生理论联系实际，发现身边的化学 让学生充分参与到课堂中，而不仅仅是被动的听，提高学生的学习积极性 让学生自己思考、增强学生的自学能力 学生充分参与到课堂中，提高学生的竞争意识 让学生有内化吸收的时间，感受到通过自己的努力获得答案的喜悦与成就感 复习回顾 回顾相关知识点 请大家回顾民间风味的特点？ 寺观菜选料有什么特点？ 与老师共同回顾 所学知识点，做 到温固而知新 先来看几张图片，大家，这些 积极思考。 任务实施 （42分钟） （环节1----老师讲解） 板块 1：山东菜概述 板块2：北京菜概述 任务实施 任务3：河南菜概述 （环节2----老师给出问题 任务实施 （35分钟） （环节3----学生学习、讨论、查阅资料） 任务实施 （20分钟） 考核评价 （环节4----学生展示讨论、查阅资料结果） 作业布置 一、菜肴风味体系 什么菜肴风味体系？请大家将课本翻到92页认真读第一段话，找出菜肴风味体系的概念。 由不同的气候、物产、民风民俗所形成的各具特色的饮食局面，我们称之为菜肴风味体系。 1、山东菜 （1）形成：又称为鲁菜，是黄河中下游文化流域以及其北广大地区饮食风味儿体系的代表，可追溯到春秋战国时期的齐国、鲁国。 （2）发展： 鲁国、齐国的经济繁荣、饮食发达促进了烹饪技术的发展。特别是孔子的诞生及其“食不厌精，脍不厌细”的饮食理论对齐鲁大地的饮食习俗产生了很大的影响和深远的意义，直到现在对烹调技艺提高都具有一定的指导意义。同时大量的鲁菜厨师进入宫廷也对鲁菜产生了重大影响。 大家来思考“食不厌精，脍不厌细”具体在我们烹饪当中如何体现的？ 构成： 主要有济南风味和胶东风味构成；济南风味指代济南、德州、泰安一带的菜肴，特点是取料广泛，菜品清鲜、脆嫩、长于制汤。 胶东风味指代烟台、青岛、威海等地的菜肴，起源于福山，特点是口味注重清淡鲜嫩原汁原味。 特点： 鲜爽脆嫩，突出原味，配伍精当，善于调和，口味纯正，工于火候，技法全面，菜式众多，适应面广。 代表品种： 九转大肠、葱烧海参、锅塌豆腐、油爆双脆、拔丝山药、清蒸加吉鱼。 北京菜 形成： 北京古为燕地，历史悠久至两汉是经济、文化已十分发达，烹饪技艺与饮食文化也得到相应的繁荣。 发展： 宋代以后成为金、元、明、清四朝都成，是全国政治、经济】文化的中心，各地的饮食风味和烹饪大师聚集北京，加之宫廷饮食的影响，历经七八百年的演变发展形成今天的局面。 构成： 北京菜兼收东南西北各地风味流派的长处，并兼收满、蒙、回族等诸多民族风味，博采官府、宫廷菜式之长，推陈出新有机结合自成一家。 特点 取料广泛，烹调方法博采众长，尤其以涮、烤最具特色，口味以北方的浓郁、酥烂、咸鲜为主，兼有江南、岭南的脆嫩清