30道菜肴文字资料.docVIP

1、杨公圆 原料： 五花肉2斤 盐5克 味精5克 姜末10克 葱白末10克 生粉5克 制法： 1、新鲜五花肉去皮洗净改刀成粒加清水、盐、绍酒打上劲加姜末、葱末搅拌均匀待用。 2、锅置旺火上加入清水待沸后改小火，将打好的肉挤成6cm直径大小肉圆，依次下锅，小火养熟，待浮出水面，捞出盛入汤碗中。 3、将锅内原汤加盐、味精，调味烧滚倒入碗中即可。 特点： 口感嫩滑。 2、云林鹅 原料； 净整鹅一只（约5斤）、小葱100克、生姜20克、精盐20克、蜂蜜50克、绍酒300克。 制法：1、将整鹅洗净，用盐20克均匀擦抹在鹅表皮上，然后把小葱姜塞进鹅腹里。100克绍酒和蜂蜜搅拌均匀后擦抹在鹅表皮上30分钟后待用。2、锅置中火，取耳锅放200克绍酒，500克清水，用竹著架上，放进鹅加温，盖边用桃花纸封住，保持密封。水滚改小火，烧至50分钟后打开盖把鹅翻身，仍将锅盖封好蒸50分钟至鹅肉酥烂即可。 特点：鹅肉酥烂如泥，汤汁香醇滑润。 3、家园笋脯 原料：鲜笋500克、盐250克、 制作：1、将鲜笋剥壳取净，2、锅置旺火入清水3500克煮沸加入鲜笋，盐，待沸后煮约10分钟捞出。3、将煮熟的笋脯平铺于铁网篮中，用微火烘培干即成。 特点：原汁原味，鲜香松嫩。 4、鲫鱼舌烩熊掌 原料：鲫鱼舌300克、熊掌1000克、小葱90克、生姜50克、清鸡汤900克、老母鸡500克、猪子排400克、 调味：酱油75克、白糖25克、盐2克、绍酒100克、生粉10克 制法：1、鲫鱼舌焯水去骨，熊掌沸水煮熟去毛去硬角质、去骨洗净。老母鸡、子排剁块焯水待用。2、砂锅置火上，垫入竹架铺上小葱、姜块、小香菇，放上熊掌，将老母鸡块、子排围放在熊掌四周，加入鸡汤，绍酒大火烧开改用小火焖煮一小时左右，加入酱油、盐、白糖再焖煮半小时，将鸡块、排骨葱姜捞出，将鲫鱼舌放入，待汁水收浓，将熊掌捞出装盘，原锅内淋入湿生粉欠茨后浇淋在熊掌上即成。 特点：熊掌糯烂、鱼舌鲜滑、香气浓郁、回味悠长，寓意“鱼和熊掌兼得也” 5、吴家熏煨肉 原料：盐30克、酱油50克、绍酒50克、葱30克、姜15克、木屑茶叶25克、八角3克、鲜荷叶一张、猪五花肉1000克、蜜糖 制作：1、将五花肉洗净去毛、用盐擦透、腌制3小时候洗净焯水待用。 2、耳锅置火上将葱、姜、五花肉、酱油、绍酒、蜜糖分别放入大火烧开后改用小火焖烧至肉酥熟，捞起待用。 3、大铁锅一只放入茶叶、木屑、八角、糖等，然后将竹架置于锅内，垫上荷叶将肉块放在荷叶上，加盖，以旺火熏5—6分钟，起锅改刀成块即成。 特点：酥香软糯，油而不腻。 6、山家三脆 原料： 嫩笋100克 小香菇100克 枸杞头100克 盐5克 熟麻油10克 胡椒粉少许 酱油5克 醋2克 制法： （1）将嫩笋和小香菇洗净，分别切成寸段长的细丝，同洗净的细嫩枸杞头，一起入加入3克盐的开水锅中焯熟取出，加熟麻油、胡椒粉、2克盐、酱油、醋、拌和均匀即成。 特点： 菜肴质地细嫩，清鲜可口。 7、蟹酿橙 原料 黄熟大甜橙10只（约重1000克） 白糖5克 大螃蟹1500克 香雪酒265克 姜末少许 麻油60克 上等米醋110克 精盐3克 白菊花10余朵 制法 1、 将甜橙洗净，顶端用三角刻刀刺出锯齿形一圈，成盖形展开，挖出橙肉及汁，除去橙核和沥渣；螃蟹氽熟，剔取蟹粉（包括蟹黄、蟹油、蟹肉）约500克待用。 2、 炒锅烧热滑油，下麻油25克，六成温时，放入姜末，将蟹粉煸炒，倒入橙汁及一半蟹肉，烹入酒15克，醋10克，加白糖5克煸熟，淋上麻油25克，盛入盘中摊凉，分成10份，分别装入橙中，盖上橙盖。 3、 取深大盘一只，将橙排放盘中，加入香雪酒250克，醋100克，放入菊花，上笼用旺火蒸5—10分钟，即可出笼上桌。 特点 此菜根据宋《山家清供》一书记载挖掘试制，色艳形美，橙香蟹鲜，风味独特，使人有一种新酒、香橙、菊黄、蟹肥之雅兴，后味醇浓，催入食趣，是南宋名菜之一。 《武林旧事》记载，张俊以此菜进贡高宗 8、南炒鳝 原料 去皮净鳝片200克 熟火腿15克 蛋黄糕25克 熟时笋