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菊花酸奶的研制李凤英，郑立红，梁建兰（河北科技师范学院食品工程系，河北昌黎066600）摘要：为了提高酸奶的保健功能，以菊花和奶粉为主要原料研制菊花保健酸奶。采用水提法得到菊花的提取液，从菊花浸提的最佳条件、菊花汁添加量的确定，菊花酸奶的最佳配方3个方面研究了菊花酸奶的制作工艺条件。结果表明，菊花最佳浸提条件为粉碎后过60目筛，浸提温度为100℃，浸提时间1.5h，料液比1︰40；菊花保健酸奶的最佳配方：菊花汁添加量为20%，接种量4%，加糖量8%（均为质量分数），发酵时间4h。关键词：菊花；酸奶；保健功能；研制中图分类号：TS252.54文献标识码：A文章编号：1001-2230（2009）07-0062-03DevelopmentofchrysanthemumyoghourtLIFeng-ying，ZHENGLi-hong，LIANGJian-lan(DepartmentofFoodEngineering,HebeiNormalUniversityofScienceTechnology,Changli066600,China)Abstract:Inordertoimprovethehealthfunctionofyoghourt,chrysanthemumyoghourtwasmadeusingchrysanthemumextractingsolutionandpowderedmilkasmaterials.Thepreparationtechnologyofchrysanthemumyoghourtwasstudiedincludingthebestconditionofchrysan-themumextractingwithwater,thesuitableaddingdoseofchrysanthemumextractingsolutionandthebestprescriptionofchrysanthemumyo-ghourt.Theresultswereasfollows:chrysanthemumwascomminutedandsiftedout60-meshsieve.Thechrysanthemumpowderwasextract-edat100℃inwaterfor1.5h.Theratioofchrysanthemumpowderandwaterwas1∶40.Thebestprescriptionofchrysanthemumyoghourtwasthatsuitableaddingdoseofchrysanthemumextractingsolutionwas20%,inoculumsconcentrationwas4%,theaddingdoseofsugarwas8%(allmassfractions)andthefermentationtimewas4h.Keywords:Chrysanthemum;Yoghourt;Healthfunction;Development引言实验011.1菊花(Floschrysanthemi)是我国传统常用中药材，为菊科植物菊(DendranthemamorifoliumRama.t)的干燥头状花序。传统中医认为菊花具有疏风清热、明目解毒的功效，主要治疗头痛、眩晕、目赤、心胸烦热、疔疮、肿毒等症[1]。现代药理研究表明，菊花的主要成分为挥发油、黄酮类及氨基酸、微量元素等,具有扩张冠状动脉、降低血压、预防高血脂、抗菌、抗病毒、抗炎、抗衰老等多种生理活性[2]。酸奶是乳酸菌发酵的制品，其营养成分比牛乳更趋完善，更易于消化吸收，对机体还有显著的调节作用，具有促进消化、防衰老和延年益寿的作用[3，4]。本文以菊花黄酮提取液与牛乳按一定比例混合，经乳酸发酵后制成新型菊花保健酸奶，使其既具有酸奶的营养价值，同时又具有菊花的保健作用，为菊花的深加工利用探索了一条经济实用的途径。材料与试剂菊花，白砂糖，脱脂乳粉；菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，混合比例1∶1。NaNO2，Al(NO3)3，NaOH等化学试剂均为分析纯；芦丁标准样品为生化制剂。方法工艺流程脱脂乳粉、白砂糖→调配→加菊花汁→杀菌→冷1.21.2.1却→接种→保温发酵→冷却后熟→检验→成品。操作要点（1）菊花汁的制备。菊花粉碎过60目筛，按1∶40料液比，在100℃下加水浸提1.5h，浸提液经旋转蒸发仪蒸发浓缩，得到菊花浓缩液。（2）脱脂乳粉的复原。以25g乳粉∶180mL水的比例制成复原乳，充分搅匀，可溶性固形物的质量分数在15%。（3）调配。在复原乳中加入10%～30%的菊花浓缩液，并加入质量分数为6%～8%的白砂糖充分溶解。1.2.2收稿日期：2009-01-26作者简介：李凤英（1962-），女，教授，