膳食纤维应用及在我国主要应用方法.pdfVIP

新 技 术 新 产 品 膳食纤维主要分析方法 及其在我国的应用 柴巍中 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系 北京 100083 膳食纤维是指人体消化道分泌的内源酶不能水解的 样品采用稀酸稀碱的系列化浸提干燥后的纤维重量只能 植物多糖和木质素，主要包括纤维素、半纤维素、本质 代表小部分的纤维含量，主要原因是酸碱对样品的煮沸 素、果胶、树胶和蜡质等。自从报道膳食纤维与人类的 浸解使半纤维素（80%）和木质素（50%～90%）水解流 健康和疾病有关以来，研究膳食纤维成了国际上的一个 失，因而测定结果不能真实反映食物或饲料中总纤维的 热点领域。经过20多年的调查和研究，膳食纤维在人类 含量。20世纪70年代，国际上逐渐放弃粗纤维法转而 营养和疾病预防中的重要功用已得到充分的肯定。很多 采用美国VanSoest教授创立的纤维洗涤剂测定法，该 国家将膳食纤维作为一种基本营养成分在食品中标出， 方法测定样品中不溶于中性洗涤剂和酸性洗涤剂的纤维 我国1991年颁布的食物成分表中就列有膳食纤维一项。 部分，这种方法能较准确地估测食物和饲料中总的纤维 20世纪90年代初期，全美甚至整个欧共体国家掀起了 含量，并能把纤维类物质分解成它的主要组成成分—— 一股研制开发纤维食品的热潮，以往不被人们重视的食 纤维素、半纤维素和木质素，因而得到国际上的普遍接 物纤维，像维生素一样成为人们谈论的重要话题。目前 受并被广泛应用，1980年美国AOAC和AACC将其定 膳食纤维的定义、测定方法、营养和保健功用及功能产 为官方标准纤维分析方法。由于人们发现水溶性纤维具 品开发仍然是国际上关注的热点领域，而且这种关注会 有重要的生理理疗作用，可溶性纤维素和不可溶性纤维 随着现代社会“富贵病”的流行不断得到加强。2000年 在营养和医学中有特别意义，但由于纤维洗涤剂法不能 5月国际权威组织AACC、ICC和AOAC在爱尔兰 测定可溶性纤维部分，因而又有研究者提出了一系列新 Dublin就膳食纤维的热点问题举行了系列的专题研讨 方法或在原有方法的基础上建立的改良方法，最具代表 会。 性的是AOAC接受的总膳食纤维测定法，此法经过改 良可分别测定可溶性和不可溶性纤维。Englyst等在 一、膳食纤维分析方法的发展历史 1994年提出的非淀粉多糖法，这种方法经过改良也可 分别测定纤维素和非纤维素多糖。 膳食纤维是由碳水化合物聚合体与一些非碳水化合 物成分结合在一起而构成的复杂的混合物，由于它所包 二、膳食纤维分析方法的主要类别及其评述 含的组分非常复杂，目前没有一个十分完善的方法对其 进行完全的分离和精确的区分，所用的检测方法至今尚 过去的25年中建立了许多膳食纤维的分析方法，这 未标准化。但膳食纤维对动物和人类的重要作用引发了 些方法的主要目的是模拟消化过程用酶除去食物中可消 一系列有关纤维测定方法的探讨，同时，富含膳食纤维 化部分，获得不被消化的部分。这些测定方法可以概括 食品的相继出现，客观上要求建立比较准确、快速测定 为：溶剂法、酶法（酶-重量法和酶-化学法）和其他 膳食纤维的方法。自从出现膳食纤维概念以来，其分析 补充方法3大类，但这也不是绝对的，有时分析膳食纤 方法也相继出现，并随着膳食纤维的发展