要使CO 2 在气调保鲜中发挥抑菌作用.pptVIP

第三章??? 食品的气调保鲜 ;食品气调保鲜原理食品气调方法气调保鲜设备;第一节 食品气调保鲜原理; 根据气体调节原理，气调贮藏可分为CA（Controlled Atmosphere ，人工气调贮藏）和MA（Modified Atmosphere ，自发气调贮藏）。 CA指在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内，所采用的包装方式称为CAP；MA指用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整，所采用的包装方式称为MAP; 国际上将通过改变包装袋内的气氛使食品处在与空气组成（78.8％、20.96％、0.03％）不同的气氛环境中而延长保鲜期的包装，归属为同一类型的包装技术，称为CAP/MAP包装技术。; 包括：真空包装（Vacuum Packaging，VP）、真空贴体包装（Vacuum Skin Packaging，VSP）、气体吸附剂包装、控制气氛包装（Controlled Atmosphere Packaging，CAP）以及改善气氛包装（Modified Atmosphere Packaging，MAP）;想要控制食品的贮藏环境，就必须将食品封闭在一定的空间内。空间大小视贮藏量而定，有气调库、气调车、气调垛、气调袋（CAP或MAP）、涂膜保鲜等。;二、气体成分对食品保鲜的影响 氮气 氮气是化学性质不活泼的惰性气体，大气中含量约占78％。它对于生物呼吸及其他生理作用无直接关系，只是作为置换、填充气体使用。;氧气 氧气约占大气成分的21％。一切动植物要依赖氧气进行呼吸作用以维持生命活动。动物在氧气不足时生命就不能维持；而植物可以随着含氧量的降低而相应减少自身的呼吸量，仍能维持生命活动。低氧量的限度视果蔬种类、成熟度及贮藏温度而不同，一般为2～5％。;一般来说，果蔬在贮藏中应尽可能降低气体成分中的氧气分压，但如果氧气浓度降得过低，体内有机物就不能形成好气性分解，从而会引起有害于品质的厌氧发酵，如肉毒杆菌的生长。所以，当降低氧气的浓度时，应以不致于造成厌氧性呼吸障碍为度。;二氧化碳 CO2约占空气的0.03％。环境中CO2浓度增加，果蔬生命活动便被抑制。CO2含量达2～10％时，呼吸量下降，呼吸基质有机酸的消耗也受到抑制。有机酸含量对品质有直接影响，从而CO2对生命活动的抑制效果重大。贮藏环境中O2降低和CO2提高都可以抑制成???度的进展而延长贮藏时间。;☆ CO2抑菌机理;对于肉类、鱼类产品 提高CO2浓度也能抑制腐败微生物的生长，随着浓度进一步提高，抑制作用增强。具体使用浓度决定于产品的品种、初始含菌量、贮藏温度、其他气体含量以及要求的保鲜期限。要使CO2在气调保鲜中发挥抑菌作用，其浓度必须控制在20％以上。;对于果蔬 提高CO2浓度可降低成熟反应的速度，抑制微生物和某些酶的活动，抑制叶绿素的分解，改变各种糖的比例，从而良好地保持果蔬的品质。但如果CO2浓度太高，将会造成呼吸障碍，反而缩短贮藏时间。各种果蔬的最适CO2浓度有所差异，一般水果为2～3％，蔬菜为2.5～5.5％,同时也受氧气浓度和环境温度的影响。;☆ CO2抑菌的选择性;乙烯和臭氧 乙烯 果蔬在成熟时和受伤害后，会产生较多的乙烯。微量乙烯对果蔬的呼吸就会产生影响，乙烯还会促进叶绿素的分解。 乙烯的过分积累，会造成过熟，从而有损果蔬的品质。但当乙烯被氧化成氧化乙烯时，对果蔬的成熟则有抑制作用。;乙烯等低分子不饱和碳氢化合物含量的过分积累，会造成过熟，从而有损果蔬的品质。但当乙烯被氧化成氧化乙烯时，对果蔬的成熟则有抑制作用。 臭氧 臭氧可使乙烯氧化成为氧化乙烯，这样就能防止果蔬过熟，从而保持良好的新鲜度;三、气调保鲜的特点 能够对新鲜果蔬等进行保鲜，延缓果蔬产品的衰老过程 降低呼吸强度； 降低产品对于乙烯作用的敏感性； 延缓叶绿素的寿命； 减慢果胶的变化。;空气中的O2和CO2对果蔬呼吸作用、成熟和衰老影响很大。降低O2浓度可以降低呼吸强度，浓度低于5%时呼吸明显受抑制。但O2过少会产生无氧呼吸，时间长会导致果蔬的生理病害即缺氧障碍。不同种类果蔬具有不同的O2临界浓度。;增高CO2浓度也可抑制呼吸，但浓度过高会产生无氧呼吸造成CO2中毒。 其危害比缺氧障碍更严重。多数果蔬合适的CO2浓度为1～5%。低O2高CO2处理可延长某些果蔬的休眠期。;减轻一定的贮藏性生理病害 果蔬的冷害是果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质所致。通过适当的气调手段，可从果蔬组织中排除这些物质，从而减轻冷害。;抑制微生物的作用病害 防治虫害 抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化;第二节 食品气调方法;一、自然气调法 对于果蔬等呼吸强度大的食品，一般采用自然降氧的方法进行气调。在密闭性好的贮藏环境中，果蔬呼吸作用使