包括多聚半乳糖醛酸酶果胶分解酶.PPTVIP

一、基础知识 （一）果胶 ※是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一； （二）、果胶酶 是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等 （三）酶的活性与影响酶活性的因素 1.酶的活性——指酶催化一定化学反应的能力。 酶活性的高低可用在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 2.影响酶活性的主要因素： 如果随着酶用量的增加，过滤得到果汁的体积也增加，说明酶的用量不足；当酶用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤得到果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，那么，这个值就是酶的最适用量。 3.某兴趣小组准备探究“pH对果胶酶活性的影响”，下列说法不正确的是（ ） A.该实验的原理是pH影响酶的活性。 B.自变量是pH值。 C.温度、酶用量、反应时间等可看作无关变量。 D.反应过程中只要保持温度相同即可。 4.下列关于探究果胶酶最适用量实验的叙述，错误的是（ ） A.配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量的该溶液。 B.调节pH，使各组中的pH相同而且处于适宜状态 C.用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同。 D.在相同适宜的温度条件下进行实验。 ④在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表： C * * * * * * * * * * 海师大附中 洪丽芳 果汁生产中的两大问题： 1.果肉的出汁率低，耗时长。 2.榨取的果汁浑浊、黏度高， 容易发生沉淀。 ※是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水； ※是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因。 2.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 1.果胶酶有什么作用？ 想一想 加 果 胶 酶 果胶酶 果胶 半乳糖醛酸 (不溶于水） （可溶于水） 温故而知新 1.酶的本质是什么？ 2.与无机催化剂相比较酶具有哪些独特的优点？ 3.什么是酶的活性？如何表示？ 4.影响酶活性的因素主要有哪些？ ①温度 ② pH值： 探究温度对果胶酶活性的影响 二、实验设计 提出问题： 预期假设： 科学探究的一般过程 设计实验方案： 动手实验： 记录实验数据： 得出结论： 温度对果胶酶的活性有影响吗？ 在最适温度时果胶酶活性最大、低于或高于最适温度时果胶酶活性下降。 实验设计的四个基本原则： 1.科学性原则 3.单一变量原则 2.对照原则 4.平行重复原则 搅拌器搅拌制水果泥 等量分装（5mL) 10支试管 果胶酶水溶液（2%） 等量分装（2mL) 10支试管 将装有水果泥和果胶酶的试管各一支分别放入25℃、30 ℃ 、35 ℃ 、40 ℃ 、45 ℃ 、50 ℃ 、55 ℃ 、60 ℃ 、65 ℃ 和70 ℃ 的恒温水箱中保温10分钟。 将相同温度的果胶酶和水果泥充分混合，搅拌相同时间，再恒温10分钟。 过滤混合物，用量筒测量各组果汁的量，填入表格进行比较。 ① ② ③ ④ ⑤ 该实验中，哪个因素作为自变量？ 哪个因素为因变量？应控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？ 自变量为温度。 因变量为果汁的体积和澄清度。 控制不变的因素有：水果泥的用量、果胶酶的用量和浓度、水浴的时间、反应的时间、混合物的PH和过滤的时间等。 只有保证一个自变量，实验结果才能说明问题 可以保证水果泥和果胶酶在混合时的温度是相同的，避免了水果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性。 为什么在将水果泥和果胶酶混合之前，要将水果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 讨论：在探究温度的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？ 需要设置对照实验，不同的温度梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。 想一想，为什么能够通过测定滤出的水果汁的体积（或澄清度）大小来判断果胶酶活性的高低？ 果胶酶将不溶于水的果胶分解成可溶于水的小分子物质——半乳糖醛酸，半乳糖醛酸可以通过滤纸，并溶于水中，因此水果汁的体积（或澄清度）大小可在一定程度上反应果胶酶催化分解果胶的能力。 在不同的温度下，果胶酶的活性越大，滤出水果汁的体积就越大，果汁的澄清度就越高。 研究的自变量是_____，只须将温度梯度改成______，并选定一个适宜的温度进行水浴加热，其他条件____。