畜产综合实验考题.doc

一、简答题：（30分） 1、均质机由哪几部分组成，简述其工作原理及加工过程 高压均质机以高压往复泵为动力传递及物料输送机构，将物料输送至工作阀(一级均质阀及二级乳化阀)部分。要处理物料在通过工作阀的过程中，在高压下产生强烈的剪切、撞击和空穴作用，从而使液态物质或以液体为载体的固体颗粒得到超微细化。 PDF 2、如何根据感官检验来判断肉的品质。 感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度，用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。肉品新鲜的感官检验卫生标准见表1-1。 表1-1 鲜猪肉感官指标（GB2722-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复 气味 具有鲜猪肉正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味 表1-2 鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标（GB2723-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色 肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽 粘度 外表微干或有风干膜，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复 气味 具有鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉的正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味 表1-3 鲜鸡肉感官指标（GB2724-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 眼球 眼球饱满 眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊 色泽 皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光 皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽 粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复 气味 具有鲜鸡肉的正常气味 无其它异味，唯腹腔内有轻度不快味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味 表1-4 冻猪肉（解冻后）感官指标（GB2707-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白无霉点 肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄或有少量霉点 组织状态 肉质紧密，有坚实感 肉质软化或松弛 粘度 外表及切面微湿润，不粘手 外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手 气味 无异味 稍有氨味或酸味 表1-5 冻牛肉（解冻后）感官指标（GB2708-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉色均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色 肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽脂肪稍发黄 粘度 肌肉外表微干或有风干膜，或外表湿润不粘手 外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手 组织状态 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强 肌肉组织松弛，肌纤维有韧性 气味 具有牛肉的正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差 表1-6 冻羊肉（解冻后）感官指标（GB2709-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉色鲜艳，有光泽，脂肪白色 肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽 粘度 外表微干或有风干膜，或湿润不粘手 外表干燥或轻度粘手，切面湿润粘手 组织状态 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强 肌肉组织松弛，肌纤维有韧性 气味 具有羊肉的正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差 表1-7 冻鸡肉（解冻后）感官指标（GB2710-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 眼球 眼球饱满或平坦 眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊 色泽 皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光 皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽 粘度 外表微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复 肌肉发软，指压后的凹陷不能恢复 气味 具有鸡肉的正常气味 无其它异味，唯腹腔内有轻度不快味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 稍有浑浊，油珠呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味 3、简述超高温杀菌机的工作原理 一般