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葡萄酒浑浊沉淀机理与鉴别 2001年第4期(总第106期 No.42∞l俐.106 酿涓斟技 Liquor—makingScience&Technology 葡萄酒浑浊沉淀机理与鉴别 昊正奇,凌秀菊 (湖北工学院生物工程系,瑚北武汉430068) 摘要:从擞生物,物理化学和外在原因分析了葡萄酒浑浊沉淀的机理,提出了萄萄酒浑浊沉淀鉴别的感官方 法,昱微钝方法,微生物方法扣特征试验方法. 关键词:萄萄酒;浑浊沉淀;机理;鉴别 中固分类号:TS262.6文献标识码:A文章螭号:1001—9286(2001)04—0O69—02 TheMechanismandIdentificationofTurbidityandPrecipitateinGrapeWine WUZt:eng—qiandLINXiu—ju llmtlmteofTechno]ogy,Wuhs~,Hubei430068.Chlna】 Abstract:Thett~Ndltyandp啪dpit嘶mechanism.fgrapewine眦丑ny船dbomthlee舯pec协,i.eMicrobe,physics—chemicalandexteva~ factorThemethodsby~f:angthetur~dityandprecipitateinwines~narized. Key口r出:gape~..rlneIturbidityandprecipitate:mechanism;identification 葡萄酒近几年来的发展势头较迅猛,产量持续增长.葡萄酒 除含有23种氪基酸,单糖,有机酸和维生素,,,,蹙魏, 烟酸,生物素以及维生素C等营养成分外,还含有胡萝卜素,酚酸 和黄酮等多种保健成分,具有开胃消食,杀菌,美容,抗衰老,防 癌,防治心脑血管疾病等多种功胄作用"】.葡萄酒在贮存和销售 过程中常因多种原因产生浑浊沉淀,严重影响了产品的外在品质 和内在质量本文对葡萄酒的浑浊沉淀作了比较全面的分析和探 讨. 1葡萄酒浑浊沉淀的机理与分析 引起葡萄稻浑浊沉淀的机理可以分为微生物机理,物理化学 机理和外在机理. 1.1由微生轴}l起的葡萄酒浑浊沉淀 1.11细菌性浑浊沉淀:引起葡萄酒发生细菌性浑浊沉淀主要 是醋酸苗和乳酸苗.醋酸苗能忍受的最大稻精浓度为14%. 15%(v^),葡萄酒中的醋酸苗在酒表面生长繁殖,分泌粘渣状物 质,并形成灰色或玫瑰色的苗膜,醋酸菌除了引起葡萄酒的浑浊 沉淀之外,还会分解酒精产生醋酸和醋酸乙酯等酸败性成分,降 低了葡萄酒的感官品质,所以醋酸苗是葡萄酒的大敌.受乳酸苗 侵害的葡萄酒常呈现丝状浑浊,凝结或粉状沉淀,粘糊状败坏和 容器底部出现黑色浓粘堀淀并出现鼠臭味或酸菜昧.侵害葡萄酒 的乳酸苗往往不是单独一种乳酸菌,而是几种苗的共生作用,如 产生醋酸和类似己酰胺气味的以链状形态出现的长杆菌,产生粘 液状物质和双乙酰与组胺的乳酸球菌(P五蜮叫),分解酸类物 质的酒明串珠苗(/eucor~拼)和使葡萄酒产生丙烯醛或没食 子酸乙酯等苦昧成分的粗杆菌(Bac///usn口r口妇). I.1.2酵母性浑浊沉淀:小汉逊酵母(m血m咖)和粉状 毕赤氏酵母(虬)能在葡萄酒表面生长形成灰白色～ 暗黄色苗膜,消耗稻糟和甘油,产生令人不愉快的怪昧(乙醛 昧)o从浑浊或沉淀的瓶装葡萄稻中分离出的酵母苗还有薛氏酵 母(s.Cheta/k.d),葡萄汁酵母(S.舢),巴杨氏酵母 (S.Bayanas)和啤稻酵母等. 11.3霉菌性浑浊沉淀:一般而言,霉菌不易在葡萄酒中生长 舅￡殖,但在腐烂的葡萄中生长的灰霉菌(曲州,姗蛆)会分泌大 量的氧化酶.能使葡萄中的酚类物质氧化成不溶性化合物,常使 葡萄稻表现为暗棕色混浊,严重时产生过氧化味. 1.2由物理化学原因导致的浑浊沉淀 1.2.1蛋白质性浑浊沉淀:葡萄酒中的蛋白质来源于原料葡萄和 酿制过程中微生物苗体自溶.为了减少葡萄酒中蛋白质的含量, 新酒应及时与沉淀于池底的酵母分开.蛋白质性浑浊沉淀有如下 几种形式: 1.2.1.1单纯的蛋白质浑浊沉淀:葡萄酒中的蛋白质因加热, 玲冻以及pH值过低等原因引起水化膜被破坏,电荷被中和以及 空间结构解体而导致沉淀.另外,能稳定地分散于酒中的蛋白质 胶体也是浑浊的. I.21.2蛋白质一单宁浑浊:葡萄酒中的蛋白质与单宁形成带 正电荷的蛋白质一单宁大分子络台物,导致葡萄酒出现雾浊或浑 浊. I.2.1.3蛋白质一单宁一果胶沉淀:葡萄酒中带负电荷的果胶 胶体与带正电荷的蛋白质一单宁络合物,由于电荷中和作用和分 子架桥吸附作用形成大颗粒的蛋白质一单宁一果胶絮凝体而出 现沉淀.这也是通过下胶澄清葡萄酒的原理. 1.21.4蛋白质—金属离子沉淀:葡萄稻中的金属离子如铜离 子,锡离子和铝离子能与蛋白质