猪肉的部分区分.doc

猪肉的部分区分？不同部份制作何种菜肴？ 分类： 烹饪基础知识(3) 2008-04-24 20:41 今天翻看一本台湾的烹饪书，看到这些介绍猪、牛、羊、鸡、鸭肉类介绍的文章。觉得非常受益也想传上来与大家一起分 享，对于我们这些新新煮妇来说，正确的认识和采买肉类也是很关键的哦。 里肌肉 猪的里肌肉相当于牛的肋里肌及沙朗部位，猪里肌以胸部的胸最长肌为主， 还包含腰部的胸长肌，这就是大块肉类料理常用里肌肉的道理。 （胸最长肌连接着尾底部与胸部及腰部） 肩里肌 是肩膀上方的背肉。平常家庭料理，可以选择本身含油脂较丰富的里肌肉来烧煮， 选脂肪量较低的肩里肌来煎炒炸食，可以均衡调节油脂的摄取量。肩里肌的肉质比里肌肉来得 结实、坚韧，比较有嚼劲，取来当火锅肉片、南洋沙爹等都足具风味。肩膀里肌肉适合煎、烤与做排 肉用：肩腹部肉含筋，适合切薄片煮汤或作火锅肉片，肩膀肉易附着脂肪，适合食补炖汤的料理。 小里肌（菲利） 猪菲利属于附着在腰椎部内侧的里肌肉部分，是平常运动不到的猪肉，因所在的位置特别，也因此成了最柔软、最稀有、最高贵的猪肉，一头猪只有两条菲利，猪排的料理就需用此部分 胛心肉 前腿与肩里肌间的肉类，切薄片或不要太多肥肉比例的绞肉，常用此部位。 梅花肉 肩里肌肉靠胸部的部位，肉质纹路是沿躯体走向延展，因此筋肉之间附着有细细的脂肪，常见取来当火锅肉片、台式的酸甜肉或宜兰的卜肉都足具风味。 排骨 连结里肌肉的胸骨至腰椎部的骨，把肉类取下后的骨变可作为料理用，如：接近小里肌的称为小排骨里肌肉部位的骨则称排骨；常见糖醋排骨、排骨等料理。 大腿肉 常指后腿肉，肉多脂肪分布均匀，含丰富蛋白质，煎、炒类常用。 猪腱 前后小腿去骨后所得的肉块，腱子肉中的脂肪也很少，不需加以切修，不过，由于肉中有许多连结组织，因此极适合炖煮，卤制。 五花肉 剔取第五肋骨到腰椎间的里肌肉后，就可看三层肉也是大家熟知的五花肉，又称三层肉。因为从 侧面看，是肌肉与脂肪分层交叠，所以被命名三层肉，它的脂肪含量是全猪最高的。适合做卤肉饭，红烧鸡肉。 绞肉 常用五花肉或夹心肉，使用机器或剁刀，将肉剁成细末状，再依料理所需，做成丸子或内馅等。 大骨 肩胛骨或臀骨等大块骨，是熬高汤时不可或缺的主材料。 猪肠、猪心、猪腰。。。等内脏 不同内脏以不同方式洗涤干净后，常用来制作炖补或烧卤等料理。 前、后腿 猪腿脂肪含量，前腿（猪手）比后腿（猪脚）多两倍以上，以炖煮方式，最能呈现汁多味鲜的好口味，如卤，烤前腿较香醇，金华火腿、德国猪腿都取后腿较甘味。 ? ? 如何选购新鲜猪肉 肉类色泽可判断新鲜度 鲜红色的猪肉表示新鲜，肉色苍白没有弹性而且湿湿的叫（打水肉）肉质紧密干燥而 呈暗红色肉叫（暗干肉）吃起来都不可口，有不好气味的猪肉表示不新鲜或品质不佳。 如何辨识肉质的老嫩 猪肉的里肌较细嫩，而胛心肉、硬肌、臀肉等，肉质较老，所以选购肉品时，请根据不同用途，选用不同的种类及部位。 买肉，弹性是重点 烹饪技术高低是影响猪肉食品上不上口的主因，然而选择材料也是要事一件，因此在选择猪肉时，先用手指触摸感觉其弹性及硬度，新鲜猪肉，硬中带柔， 肉质带有弹性，拿在手尚可感觉到沉重与弹性。 猪的种类影响口味 猪的种类很多，以国人的食用习惯而言，大根分为（黑毛猪）（白毛猪）（花猪） 由于黑毛猪的肉质较紧密富弹性，口味较香郁，且数量也较白毛猪繁殖少，所以价格略高， 注重烹饪美味的人大会挑选（黑猪肉） 看猪肉与脂肪的质地 肉色鲜红色，切面有光泽，肉质鲜嫩，组织强软，瘦肉切面成大 理石纹，猪肉脂肪成纯白色，质地较软而粘稠。 母猪肉比公猪肉口感好 选择母猪肉时可看，母猪肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑点， 皮肤与脂肪之间没有界限。若剥皮了，母猪的瘦肉成深红色，手摸无沾液。 刚屠宰的肉质不够鲜美 刚屠宰的禽畜，肉味不鲜美，而且腥臊味较浓，屠屠宰的禽畜等肉类进行后熟期过程，应在低温（4度左右）的环境下存放最好。 ? 先抄写猪肉类的，如果大家感兴趣的话，我再接着抄牛、羊、鸡、鸭肉类 ?