餐饮服务与管理 第五章 厨房生产管理.ppt

第五章 厨房生产管理 ［教学目标］1.了解厨房卫生与安全管理的各项规定2.理解厨房组织机构的类型及设置3.掌握厨房质量管理的概念和方法4.应用厨房生产管理中各项程序与标准 第五章 厨房生产管理 第一节、厨房组织机构 第二节、厨房生产管理 第三节、厨房产品质量管理 第四节、厨房卫生管理 G餐馆是江苏省某市一家私营餐馆，有300个座位，其位置位于市中心，以本市客人为主要客源。该餐馆开业一段时间后，经营状况每况愈下，为此餐馆专门成立了工作小组研究对策。工作小组经过分析，认为厨房布局存在严重影响工作效率的缺陷。首先是海鲜池的位置不当，远离粗加工区。其次，打荷(炉头助手)与划菜员的工作距离也太长，打荷的大部分时间花在将烹制好的菜肴运送到划菜处，而很少有时间来组织菜肴的最后烹制。再次，打荷的工作区域面积太小。工作繁忙时，打荷没有足够的工作桌面来摆放墩头传过来的待烹制菜肴，有时甚至只能将这些菜肴胡乱堆放起来，根本无法确定哪个菜先烧哪个菜后烧，这就导致了前文提到的相对速度较慢。所以餐厅组织有关工程技术人员对厨房的工作台也进行了重新置放，增加了蔬菜储放的空间。为增加打荷的工作区域，餐厅用了多层架式工作台代替原来的单层工作台，这样可在不增加占地面积的前提下增大打荷的工作区域。经过这次改进，该餐馆的上菜速度明显提高，顾客投诉减少，营业额也开始回升。如今许多新开业的餐馆都存在上