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* * * * * * 食物學與製備實習---蛋之試驗 夜 餐一乙 第三組 林千玉 495I0011 江妃淑 998M0110 邱雅琳 998M0112 黃意茹 998M0137 邱婉菁 998M0122 蛋之試驗 目的：探討蛋液之應用及其成分對產品之影響 （1）不同蛋液於鳳梨酥中對產品之差異性 比較。 （2）蛋液乳化性試驗製作沙拉醬。 鳳梨酥試驗 ( 全蛋 ) 酥皮 : 餡 : 材料 % 公克 酥油 60 108 糖粉 30 54 奶粉 5 10 全蛋液 30 54 低筋麵粉 100 180 合計 225 405 鳳梨醬 100 375 鳳梨酥製作方法與條件( 全蛋 ) 1.糖油拌合法，將材料A攪拌至鬆軟。 2.全蛋液分數次加入。 3.發粉、麵粉過篩，加入拌均勻成麵糰。 4.分割(幾個幾克) 5.包餡(鳳梨餡先分好待用) 6.壓模 7.烤焙，上火190/下火170，15~18分鐘。 8.冷卻 9.成品 鳳梨酥( 全蛋 )製作過程之照片 1.糖油拌合法，將酥油、糖粉、奶粉攪拌至鬆軟。 2.全蛋液分次數加入(勿攪拌過頭，使成品易碎)。 3.將半成品倒置桌面，加低筋麵粉，用切面刀已壓的方式拌勻成糰。 ↓ 鳳梨酥( 全蛋 )製作過程之照片 ★勿拌勻過頭導致出筋或太硬， 拌勻程度為軟而不黏手。 4.分割:25/g。5.包餡(鳳梨餡 25/g) 鳳梨酥( 全蛋 )製作過程之照片 6.壓模:壓模時可在模型上塗抹適量的油， 以方便脫模。 鳳梨酥( 全蛋 )製作過程之照片 8.冷卻。 9.成品。 7.烤焙:上火190/下火170，約 15~20分鐘。 鳳梨酥試驗 ( 蛋黃 ) 酥皮 : 餡 : 材料 % 公克 酥油 60 108 糖粉 30 54 奶粉 5 10 蛋黃液 30 54 低筋麵粉 100 180 合計 225 405 鳳梨醬 100 375 鳳梨酥製作方法與條件 ( 蛋黃 ) 1.糖油拌合法，將材料A攪拌至鬆軟。 2.蛋黃分數次加入。 3.發粉、麵粉過篩，加入拌均勻成麵糰。 4.分割(幾個幾克) 5.包餡(鳳梨餡先分好待用) 6.壓模 7.烤焙，上火190/下火170，15~18分鐘。 8.冷卻 9.成品 鳳梨酥(蛋黃)製作過程之照片 1.糖油拌合法，將酥油、糖粉、奶粉攪拌至鬆軟。 2.蛋黃液分數次加入(勿攪拌過頭，使成品易 　碎)。 鳳梨酥(蛋黃)製作過程之照片 3.將半成品倒置桌面，加低筋麵粉， 　用切面刀已壓的方式拌勻成糰。 4.分割:25/g。5.包餡(鳳梨餡 25/g) 鳳梨酥(蛋黃)製作過程之照片 6.壓模:壓模時可在模型上塗抹適量的油， 以方便脫模。 鳳梨酥( 蛋黃 )製作過程之照片 　 7.烤焙:上火190/下火 　170，約 15~20分　 　鐘。 8.冷卻。 9.成品 結果與討論(QA) １.鳳梨酥中加入不同蛋液對產品有何差異？ A:加蛋黃較好吃，且口感較軟；加全蛋口感略 硬，且成品易裂開。 結果與討論(QA) 2.蛋黃與蛋液在食品加工方面各有哪些主要功能?各舉兩例說明。 A:蛋白 (1) 蛋白在17~22度C打發製作戚風蛋糕。 (2) 蛋白的起泡力為蛋黃四倍強 , 一般指的起泡力是蛋 白的特性。 蛋黃 (1)蛋黃因含有卵磷脂，屬於磷脂類，使其成為天然乳 化劑，乳化作用為蛋白的四倍強。 (2)蛋黃醬即是典型的利用蛋黃的乳化性做成的食品。 ２，蛋黃與蛋白在食品加工方面各有哪些主要功能各舉兩例說明？  結果與討論(QA) 3 . 沙拉醬之製作何種成分為主要關鍵原料說 明其原理? A: (1)一顆蛋可吃600克的油，油量添加越多，蛋黃醬越 濃稠。 (2)因使用醋、食鹽為原料，含水分又少，所以具有防 腐效果。 蛋之試驗實驗心得與感想 經過此次實驗，使我們知道沙拉醬的製作原理與方法，原來蛋液也是製作沙拉醬的功臣之一。若在加上番