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高中生物第2章酶技术第5课时果胶酶的制作方法及作用同步备课课件北师版选修1
第5课时 果胶酶的制作方法及作用 第2章 酶技术 学习导航 1.阅读教材P28~29内容,认识果胶、果胶酶,掌握果胶酶的制作。 2.结合教材P30~31内容,观察果胶酶对苹果匀浆的作用。 重难点击 1.概述果胶酶和果胶的概念。 2.尝试果胶酶的制作。 3.观察果胶酶对苹果匀浆的作用。 一、果胶、果胶酶及其应用 二、果胶酶的制作及对苹果匀浆的作用 内容索引 当堂检测 一、果胶、果胶酶及其应用 基础梳理 在生产中,制作果汁时往往出汁率低、耗时长,而且果汁浑浊、易沉淀,人们常使用果胶酶来解决这些问题。 1.果胶 果胶广泛存在于高等植物特别是水果和蔬菜的组织中,是植物_________ 的重要成分,在植物的细胞组织中起着 的作用,它的分解会引起细胞的 。 细胞胞间 层和初生壁 黏合 离散 2.果胶酶 (1)概念:是能够分解果胶的 酶的总称,除了含有 酶外,还含有少量的 等。工业上生产的果胶酶全部是 酶。国产的果胶酶多是利用 菌种,经深层液体培养发酵后制得,含有 3个组分。 (2)分布:广泛存在于 中。 (3)应用:在果蔬汁生产中,使用果胶酶的主要目的是提高果汁 ,降低果汁的 ,有利于果汁的浓缩,同时还可改进果汁的 、可过滤性和稳定性。 多种 果胶分解 纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶 黑曲霉 复合 酯酶、水解酶和裂解酶 植物果实和微生物 产量 黏度 透明度 3.酶技术 (1)酶技术中的重要内容包括酶的 及大批量生产。酶的提取及分离纯化的基本任务是把酶从生物体中提取出来,并使之达到与使用目的相适应的 。 (2)由于使用的目的、环境不同,对酶的纯度要求差异很大。 ①工业上用的酶制剂,用量大,要求纯度 ,如纺织业上的织物退浆、皮革业中的动物皮脱毛等使用粗酶制剂即可。 ②食品工业对酶制剂纯度有一定的 。 ③在一些特定情况下,如鉴定酶、研究用酶和静脉注射用酶等,需要用 酶。 分离提纯 纯度 不高 特殊要求 纯化的 1.果胶、果胶酶 (1)从果胶是植物细胞胞间层和初生壁的重要成分方面思考,果胶对果汁生产有哪些不利影响? 答案 ①果胶会影响出汁率; ②果胶还会使果汁浑浊。 (2)果胶酶是否特指分解果胶的一种酶?该酶的化学本质是什么? 答案 ①否,果胶酶是分解果胶的多种酶的总称; ②果胶酶的化学本质是蛋白质。 问题探究 答案 答案 (3)分析下图,回答果胶酶的作用原理。 答案 果胶酶能分解果胶,瓦解植物细胞胞间层和初生壁,使得浑浊的果汁变得澄清,而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸。 答案 2.产生果胶酶的生物 (1)能够产生果胶酶的生物有哪些? 答案 能够产生果胶酶的生物包括植物、霉菌、酵母菌和细菌等。 (2)食品工业生产中需要的果胶酶主要来自什么生物? 答案 食品工业生产中需要的果胶酶主要来自霉菌发酵。可生成果胶酶的霉菌有黑曲霉、米曲霉和文氏曲霉等。 归纳总结 (1)纤维素与果胶的比较 ? 相同点 不同点 纤维素 ①都是高分子化合物 ②都不溶于水 ③都参与细胞壁的组成 ①组成的基本单位:葡萄糖 ②分解所需的酶:纤维素酶,将纤维素分解为葡萄糖 果胶 ①组成的基本单位:半乳糖醛酸 ②分解所需的酶:果胶酶,将果胶分解为可溶性半乳糖醛酸 (2)果胶与果胶酶的比较 项目 基本单位 组成 果胶 半乳糖醛酸 半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物 果胶酶 氨基酸 果胶分解酶、纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶等 拓展应用 1.果胶酶是分解果胶的一类酶的总称,它不包括 A.纤维素酶 B.果胶分解酶 C.乳糖分解酶 D.淀粉酶 解析 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称,包括纤维素酶、半纤维素酶、果胶分解酶、淀粉酶,不含有乳糖分解酶。 答案 解析 2.蒸熟的苹果具有很好的止泻作用,这是因为苹果中果胶的“立场”不太坚定,未经加热的生果胶可软化大便,与膳食纤维共同起着通便的作用,而煮过的果胶则摇身一变,不仅具有吸收细菌和毒素的作用,而且还有收敛、止泻的功效。下列有关果胶的叙述,不正确的是 A.果胶是植物细胞壁的主要成分之一 B.酵母菌可产生果胶酶,是因为酵母菌的细胞壁中也含有果胶 C.果胶酶能够分解果胶 D.果胶影响出汁率 解析 果胶是植物细胞壁的组成成分。细菌、真菌等虽然有细胞壁,但其细胞壁中不含果胶成
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