果汁产品HACCP计划(2).docVIP

编制目的 基本概念 生产工艺流程 生产流程危害分析 CIP流程图 CIP流程危害分析 确定关键控制点 HACCP计划表 文件记录的保持 其他说明 编制目的 传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上，但监督检查不可能做到经常或彻底，而且，进行监督检查的时间并不一定是在高危食品制作或在进行关键操作时。对成品的监测检验，其采集和测定的样品数在统计上有局限性。不能确保万无一失，而且一些卫生学检验通常需要几天甚至更长时间才能出结果，此时被抽查的食品可能已被食用或运走，即使发现问题，后果也难予挽回。因此，传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性的问题。HACCP将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花费较高的大量终产品的检验就能使终产品达到完全的安全卫生保证。 基本概念 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。 危害：指食品中可能导致人体健康不良影响的生物性、化学性和物理性因素或其存在的状态。 危害分析：指收集和确定有关的危害以及导致这些危害产生和存在的条件：评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程序和对人体健康的潜在性影响，以确定哪些危害对于食品安全是重要的。 严重性：