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第三章 蛋白质 教学目的和要求 掌握蛋白质变性的机理及其影响因素； 掌握蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法以及在食品工业上的具体应用； 掌握蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用和防止这些变化； 掌握常见食品蛋白质的特点及其在食品工业上的具体应用； 蛋白质的改性方法。、 了解氨基酸、常见活性肽以及蛋白质的结构、分类、特点、理化性质和生物功能性质； 一、概述 1、蛋白质是生命细胞的重要组成成分(占细胞干重的50%以上)，在细胞的结构和功能中起着重要的作用： 蛋白质是生命生长或维持所必须的营养物质，并提供必需氨基酸； 部分蛋白质（如酶和激素）可作为生物催化剂，控制机体的生长、消化、代谢、分泌及其能量转移等变化过程（如胰岛素、血红蛋白、生长激素）； 蛋白质还是机体内生物免疫作用所必需的物质（如免疫球蛋白）。 蛋白质是食品的主要成分，对食品的质构、色、香、味等方面起着重要作用。 2、蛋白质的化学组成 蛋白质是由碳(50~55%)、氢(6~7%) 、氧(20~23%) 、氮(12~19%)和硫(0.2~3.0%)、磷等元素构成，有些蛋白质还含有铁、碘、锌等。大多数蛋白质含氮量约16%。 蛋白质在酸、碱或酶的作用下，完全水解产物是侧链结构和性质各不相同的a-氨基酸，通常为20种基本氨基酸中的十几种； a-氨基酸以不同的连接顺序通过酰胺键（肽键）形成多达几百