优良农产品蛋品的项目验证基准.doc

PAGE PAGE 1 優良農產品蛋品項目驗證基準 一、評審規定 本評審規定依工廠作業型態及工作性質之不同，區分成廠區環境、廠房設施、設備及包裝材料、製程管理、品質管制、衛生管理、運輸管理、管理人員資格及其它等九部份。蛋品廠(場)之製程管理依據產品品項不同，區分為生鮮蛋品、液蛋及加工蛋品。其認定評審規定如下： 1. 廠區環境： 1.1. 廠區四周環境應隨時保持清潔。 1.2. 廠區內應有適當而通暢之排水系統，不得有污水淤積，且不可有因滲透、泥濘、骯髒或有害動物 (或微生物) 滋長而造成食品污染之區域。 1.3. 廠區週界應有適當防範外來污染源侵入之設施與構築。 1.4. 工廠不得設置於易遭受污染之區域，否則應有嚴格之食品污染防治措施。 1.5. 廠區四週環境應容易隨時保持清潔，避免成為污染源。廠區之空地應舖設混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚並美化環境。 1.6. 廠區不得有不良氣味及有害（毒）氣體、煤煙、塵埃、臭水溝、垃圾堆置或其他有礙衛生之場所。凡因製造食品所產生之廢氣、異臭等不良氣味，必須妥善處理排放。 1.7. 禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以避免污染食品。 1.8. 廠區內員工宿舍、餐廳、休息室應與加工場所隔離。 2. 廠房設施： 廠房設施依作業區域之污染程度及清潔度不同，可區分成原料區、一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區及週邊設施區。 2.1. 作業場所設施 2.1.1. 供水規定 2.1.1.1. 與食品接觸及清洗食品器具之水，須符合飲用水質標準。 2.1.1.2. 加工用冰塊以飲用水製成。 2.1.1.3. 應能提供工廠各部所需之充足水量、適當壓力及水質。必要時，要有儲水設備及提供適當溫度之熱水。 2.1.1.4. 蓄水池（或塔、槽）內外清潔。 2.1.1.5. 儲水槽（塔、池）應以無毒，不致污染水質之材料構築，並應有防護污染之措施。 2.1.1.6. 非使用自來水者，須設置淨水或消毒設備，且每年至少申請檢驗水質一次，檢驗紀錄至少保存二年。 2.1.1.7. 非使用自來水者，每日指定專人作水質餘氯及 pH 值測定並保存紀錄。 2.1.1.8. 不與食品接觸之非飲用水（及排放廢、污水）之管路系統與食品製造用水之管路系統間，應以明顯顏色區分，以完全分離之管線輸送，並不得有逆流或相互交接現象。 2.1.1.9. 不用的水管必須拆除。 2.1.2. 區隔與隔間 2.1.2.1. 原料蛋與成品不得混在一室處理，應個別設置或隔間獨立。 2.1.2.2. 凡清潔度區分不同之場所，應個別設置或隔間獨立。 2.1.2.3. 廠房應有有效隔絕鳥類、寵物、蚊蠅進入之設施。 2.1.3. 作業場所入口 2.1.3.1. 廠房入口處應有有效清潔消毒鞋子之設備。 2.1.3.2. 廠房入口處應清潔。 2.1.3.3. 出入口應足以嚴格管制人員出入。 2.1.4. 場內基本設施情況 2.1.4.1. 場內各種製造設備應有系統排列。 2.1.4.2. 場內各種製造設備應保持適當距離及操作空間。 2.1.4.3. 場內不得堆置無關物品 (如：廢棄物、非加工用器具等)。 工作區不得放置私人物品。 洗選廠房內包裝作業區及液蛋打蛋區溫度應維持在25℃ 食品之製造、調配、加工、包裝等均應在工作台上操作，不得與地面直接接觸。 2.1.4.7. 食品之製造、調配、加工、包裝等作業場所與設備之清洗工作應在全部作業結束後或於作業中能有效防止污染再進行。 2.1.4.8. 器具 (如：水管、模具…等) 應潔淨並妥適放置待用。 2.1.4.9. 作業場中原料蛋之廢棄物應設有不漏水之專用容器收集，且應有明顯之標示。 2.1.4.10. 作業場所之垃圾應適時清理。 2.1.4.11. 垃圾桶之設置應符合衛生要求，如有桶蓋時應為腳踏式或不用手掀桶蓋之裝置等。 2.1.4.12. 作業場內不得有玻璃器皿。 2.1.4.13. 作業場所應設洗手設備。 2.1.4.14. 廠房內應規劃下列作業空間並應各自適當隔離，原料區、洗蛋區、打蛋區、殺菌區、充填包裝區、成品儲藏區、物料區、蛋殼區、實驗室與容器清洗室（區）等。 2.1.4.15.若採用密閉式殺菌設備，則殺菌機可與打蛋室並置於同一區域內，否則殺菌與其後續處理之作業區域必須與打蛋室隔離。 2.1.4.16.在打蛋、加工處理與包裝作業區域內，空氣流向應由清潔區吹向污染區。 2.1.4.17.皮蛋工廠應設置原料區、醃漬區、沖洗乾燥區、包裝區、成品區及配料室。 2.1.4.18.若有加熱作業區，應與作業場（醃漬區、包裝區、成品區…等）分開設置。 2.1.5. 牆壁、柱子 2.1.5.1. 原料處理場、洗選及包裝場所等建築物之牆壁與牆柱，應以耐水易洗之材料構築。 2.1.5.2. 場內牆壁