第三节--烹饪原料品质检验.pptVIP

烹饪原料的品质检验与保管 2、选择烹饪原料的基本要求 （1）熟悉原料的品种差异 （2）熟悉原料的上市季节 如：“九雌十雄”——农历九月的雌蟹丰满鲜美；农历十月的雄蟹蟹油丰腴肥厚。 （3）熟悉原料的产地差异 如：山东章丘大葱；四川郫县豆瓣酱 （4）熟悉原料的部位差异 如：猪前腿肉—— 肉质较粗老韧 猪前腿肉—— 肥肉少，瘦肉多，较嫩 3、烹饪原料品质检验的依据和标准 （1）原料的固有品质 原料的固有品质指原料本身所具有的食用价值和使用价值，包括原料固有的营养、口味、质地等指标。 （2）原料的纯度和成熟度 原料的纯度是指含杂质量、污染情况和加工精度等，纯度越高原料的品质越好； 成熟度是指原料的生长年龄、生长时间和上市季节。原料的成熟度应恰到好处，其品质才好。 （3）原料的新鲜度 新鲜程度：是鉴别原料品质 最重要、最基本的标准。 形态的变化 色泽的变化 水分的变化 重量的变化 质地的变化 气味的变化 （4）原料的清洁卫生 烹饪原料必须符合国家规定的食品卫生标准。 4、烹饪原料品质检验的方法 烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、生物检验和感官检验三大类。 1、理化检验 利用物理、化学、微生物等知识并借助相关仪器对烹饪原料的优劣进行鉴别的方法。 2、生物检验 主要是用小动物做试验，这种检验可鉴定原料的污染程度，是否存在细菌、寄生虫等