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てんぷら 概要 タネ（または職人が使用する符丁としてのネタ）と呼ばれる食材に小麦粉と卵で作った衣をつけ、油で揚げた料理。本来は魚介類をタネとした物のみを天麩羅と呼び、野菜をタネとした物は「精進揚げ」（しょうじんあげ、しょうじあげ）と呼び区別される。現在は、精進揚げも含めた総称として「天ぷら」という名称が使われることが多い。タネの名に「天」を付し「海老天」、「ナス天」等と呼ばれることもある。また、芝海老や小柱などの細かく切り刻んだ、あるいは元から細かい野菜類や魚介類を衣と混ぜ合わせて揚げたものは「かき揚げ」と呼ばれる。さらに、青海苔を混ぜた衣を使ったものや、海苔をタネに巻いたもの、あるいは海苔に衣を付けて揚げたもの（衣は主に片面だけに付けられる）は「磯辺揚げ」（いそべあげ）と呼ばれる。 タネとしてはアナゴ、キス、海老、イカなどの魚介類、茄子、かぼちゃ等が代表的であるが、これらに限定されず種々の魚介類や野菜がタネにされる。四季折々の食材が用いられることも多い。ただし、例外はあるものの、肉類は基本的にタネとはならない。 日本人にとっては馴染み深い料理であり、元々は屋台で食べられた江戸庶民の大衆的な食べ物であった。現在でもスーパーの総菜や立ち食いそば店のネタの定番であり、大衆に愛される庶民的な料理でもある一方，天ぷら専門店で食される高価で贅沢な天ぷらも存在する 歴史 奈良時代～平安時代に伝来したものは米の粉などを衣にしたものであり、その後鎌倉時代には精進料理、16～17世紀には西洋のフリッター様のものが伝来した（平田萬里遠の『近世飲食雑考』によると、17世紀末にポルトガルから伝来した料理であるとされる）。 「てんふら」という名称で文献上に初めて登場するのは1669年（寛文9年）の『食道記』であるが、「油で揚げる」という手法を用いた料理法は既に精進料理や卓袱料理などによって日本で確立されていたため、そうした料理の技法も天ぷらの起源に関わっている。それらの揚げ物料理と天ぷらの混同によって古くから起源?語源に混同が見られる原因となっている。 今日、日本の東西で「てんぷら」と言ったときに指すものが異なる場合があるのもこのためで、江戸文化圏では小麦粉を衣として纏わせ揚げたものを指したが、上方文化圏では魚のすり身を素上げしたもの（現在のじゃこ天や薩摩揚げに相当）を差した。現代の天ぷらの料理法とほぼ同じものが詳細に明記された文献としては1671年（寛文11年）の『料理献立抄』や、1748年（寛延元年）に刊行された『歌仙の組系』などがある。 この天ぷらの形が出来上がった江戸時代前期は、「天ぷら屋」と呼ぶ屋台において、串にさした揚げたての天ぷらを立ち食いする江戸庶民の食べ物であり、屋台ではなく天ぷら店として店舗を構えるようになったのは幕末近くであった。 大阪に天ぷらが伝わるのは明治であり、その後大正時代の関東大震災において職を失った職人が各地に移り江戸前の天ぷらを広めることとなった。 調理法 食材には予め薄力粉を打っておき、それを小麦粉（薄力粉）、鶏卵（全卵あるいは卵白）、冷水を軽く混ぜ合わせて作った衣にくぐらせ160 - 180℃の油で揚げる。衣に「華を咲かせる」と呼ばれ、衣を大きく見せ食感をよりよくさせる技法がある。天丼の材料とする時などに衣を厚めに揚げることもある。 揚がった天ぷらは、天ぷら鍋に取り付けた天ぷら網あるいは天台（天ぷらバット）などに移して油を切る。 衣 揚げ上がりの食感を悪くする小麦粉のグルテン生成を抑えるように衣を作る（グルテンにより衣に粘りが出てしまうことを足が出るという）。グルテン生成の少ない、製粉後しばらく期間を置いた小麦粉を使うこともある。近年では発泡性の重曹やベーキングパウダーなどが加えられた「天ぷら粉」が一般家庭向けに市販されている。なお、紫蘇の葉、山芋、抹茶、道明寺粉、ウニ、あられ、細かく切った春雨?蕎麦?素麺などを用いた変わり衣も用いられることがある。 揚げ油 揚げ油は天ぷらの香りを決定付ける重要な要素であり、ごま油、綿実油等を独自に配合する天ぷら店が多い。椿油やオリーブオイルなど様々な植物油を用いる場合もある。東京の天ぷらは、ごま油を多く使用して衣がこんがりと色が付くように揚げるものであるが、関西風の白っぽい衣の天ぷらも増えている。 タネ 「たね七分に腕三分」と言われ天ぷらの決め手とされている。当初は、江戸前の新鮮な車海老、あなご、はぜ、キス、白魚、バカ貝が多く使われていた。 山菜や野草の場合、他の調理法ではアク抜きなどの下処理が必要となるが、天ぷらにおいてはほとんどの場合はアク抜きを必要とせず、そのまま用いられる。 油で揚げている最中にはタネの温度が急上昇するため、衣に閉じ込められた空気や水分（水蒸気）