原料学考试秘籍修改版.docVIP

09级食品原料学复习题纲一、名词解释糙米: 稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒为糙米。肉:凡作为人类食物的动物组织均可称为肉；指动物的肌肉组织以及附着的结缔组织，微量的神经和血管。鱼糜制品:以鱼糜为主要原料，添加淀粉、调味料等调配加工的各种食品。ＡＯＭ：油脂抗氧化性能的指标。淮谷类：能够用来加工食品的含大量淀粉的双子叶植物称为准谷类。预蒸煮米：? “蒸煮米”在国际市场俗称“半熟米”、“蒸熟米”，是以稻谷为原料，经过清理、浸泡、蒸煮、干燥等处理后加工而成，营养价值高，出饭率高，出油率高，蒸煮时间短。食用菌：可供人类食用的大型真菌。毛稻：稻谷脱粒后得到的带有不可食的颖壳的籽粒。油脂酸败：油脂通过氧化或分解产生小分子醛，酮，酸等物质，使油脂具有刺激性哈味的现象。肉的成熟：是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件放置一定时间，使其僵直解除，肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。陈化：大米贮藏日久，色泽逐渐变暗，失去新米的清香。玻璃质小麦：角质小麦粒含蛋白质较多，断面呈半透明状。香辛料：是一类能够使食品呈现各种辛香，麻辣，苦甜等典型滋气味的食用香料。腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。二、填空题1、绿豆蛋白具有那些优良的加工特性，使得我们能利用这些特性能加工成很多种食品。答：有优良的溶解性，保水性，乳化性，凝胶性，发泡性和泡沫稳定性等。2、果胶物质在植物体内的三种存在形态。答：原果胶，果胶，果胶酸。3、从食品加工的角度，可将动物体可利用部分划分为哪四类组织？答：肌肉组织，脂肪组织，结缔组织，骨骼组织。4、谷粒主要由哪三部分组成？答：糊粉层，胚乳，胚。5、按食品材料来源可将食品分为 植物性 食品和 动物性 食品。6、谷类食品所含营养成分的种类有那些？答 ：蛋白质，碳水化合物，脂肪，矿物质，维生素。7、按植物学分类，食用稻米主要可分为那两大类；答：粳米和籼米。按生长条件稻谷又可分为那两类？答：普通水稻和陆稻。8、茶叶加工过程中形成的色素主要有哪三类？答：花黄素类；茶红素类；茶褐素类。9、大豆中含有三种主要的能引起食品营养品质下降的抗营养因子。答：胰蛋白酶抑制素；血球凝集素；甲状腺肿素。10、水产品综合利用加工的产品主要包括 腌制品 、 鱼糜制品 、 调味品 和 干制品 等四大类。11、谷类的安全卫生问题主要来自哪两面个方面。答：微生物，虫害；自身的生化变化。12、蔬菜中的色素主要包括中 叶绿素 、 类胡萝卜素 、 和 花青素 几种。13、油脂按照其碘值或是空气中表面形成干膜的难易可区分为那三种油脂？答：不干性油脂；半干性油脂；干性油脂。14、禽蛋质量的理化鉴定法主要包括哪两种。答：相对密度鉴定法和荧光鉴定法。16、果蔬食品原料采收后的的主要生理特性主要体现在那几个方面。答：呼吸作用；蒸腾作用；成熟与衰老。17、水产品保藏加工的方式分为 干制 、 腌制 、和 冷藏 三种。18、试写出四种具有辛辣味的香辛料 花椒 、 胡椒 、 和 辣椒 ，姜。19、豆类按其成分和形态在分为三大类，即以 蛋白质和脂肪为主 、以 淀粉和蛋白质为主 和以 可作蔬菜利用的豆 。20、肌肉有 骨骼肌，平滑肌，心肌 那三种类型。用于食用和加工的主要是何种肌肉？答：骨骼肌21、水产资源的特性包括哪三个特性？答：再生性；不稳定性；共享性。 22、 固有酸度 、 发酵酸度 的总和称为乳的总酸度，其值越高，乳的 热定性 越低，生产出的乳制品的质量会下降。三、判断题1、糯质型玉米是由美洲育成的玉米商业品种。错2油脂的酸价也就是油脂的中和价，它们的含义是相同的。错3、谷类含有包括VC、VA在内的人体所必需的全部营养。错4、油粽是单位耕地面积产油量最高的油料作物。对5、家禽肉的颜色只有白色一种。错6、绿茶是不发酵茶；青茶是发酵茶。错7、大米的贮藏形态有毛稻、糙米、精白米，它们都是有生命的状态。错8、角质小麦也称硬质小麦；粉质小麦也称软质小麦。对9、油粽是单位耕地面积产油量最高的油料作物。（ 对 ）10、膨润度越低表明面筋的性质越好，也就越有利于加工面包。错12、一般将大豆算作谷类，而花生算作干果或油料。错13、小麦蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸含量少，是限制性氨基酸。对14、裸燕麦因富含面筋蛋白，因此常用于制作莜麦面条。（对 ）16、稀奶油杀菌时常在80℃以下的温度下进行。（ 错17、能够用来加工食品的含大量淀粉的双子叶植物称为准谷类。（