食品贮藏保鲜中的质量变化ppt课件.pptVIP

食品贮藏保鲜中的质量变化 ;一、果蔬的采后生理 ;不论哪种类型的呼吸作用都要消耗养分，呼吸热的产生和积累往往加速食品腐坏变质，尤其是缺氧呼吸产生的酒精还会引起活细胞中毒，造成生理病害，缩短贮存期限，故应尽量防止缺氧呼吸。 正常的呼吸作用是鲜活食品最基本生理活动，它是一种自卫反应，有利于抵抗微生物的侵害，所以在食品贮藏中应做到保持较弱的有氧呼吸，防止缺氧呼吸，这是鲜活食品进行贮藏需要掌握的基本原理。 影响鲜活食品呼吸强度——温度和空气成分。 ;(二)后熟作用;果蔬生命的不同阶段;;;二、动物的死后变化 ;一般鱼类的僵硬先于畜、禽类，带血致死的先于放血致死的，温度高的又先于温度低的。 处于僵硬期的鱼是新鲜度高的鲜鱼，食用价值大；因此人们常常把死后僵硬作为判断鱼类鲜度良好的重要标志。 而僵硬期的畜、禽肉因弹性差、难煮烂，缺乏香味，消化率低，不适于食用。 由于僵硬期的肌肉基本上保持了肉类和鱼类的原有营养价值，所以适合于冷冻贮藏。 ;(二)（自溶）与成熟 ;自溶不会无止境地进行下去，因为组织蛋白酶紧把蛋白质分解到氨基酸为止，一段时间后反应即达到平衡，故自溶本身不是腐败分解，但其反应的生成物—氨基酸和低分子的氮化合物为细菌的生长繁殖创造了有利条件，由于细菌的大量繁殖，加速了畜、禽、鱼体腐败的进程，因此自溶阶段畜、禽、鱼货的鲜度已在不断下降。 实际上，多数畜、禽、鱼类的自溶阶段与由细菌引起的腐