苹果酸奶的制备.docVIP

苹果酸奶的制作工艺摘要：为了提高酸奶的口感和增加其营养成分，选用苹果汁、纯牛奶为主要原料，酸奶为发酵剂，以蔗糖为调味剂，经发酵制成苹果酸奶。利用感官评定作为评价方法，对牛奶，酸奶，苹果汁的用量和发酵时间发酵温度的选择对感官品质的影响做了研究。通过单因素实验和正交实验，最终确定工艺参数组合为果汁量与牛奶量比值3:10，接种量5g，发酵温度43℃，发酵时间为6小时最佳，所得的苹果酸奶品质和口感最好。关键词：苹果 酸奶 感官评定 正交实验苹果属于蔷薇科大宗水果，不仅是我国的主要水果，也是世界上种植最广产量最多的水果。其味道酸甜适口，营养丰富。据测定，每百克苹果含果糖6.5-11.5克，葡萄糖2.5-3.5克，蔗糖1.0-5.2克；还含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素B1、B2、C和胡萝卜素等。（1）人们早就发现吃苹果有降低胆固醇含量、增进记忆、预防 HYPERLINK /tlist/24601.html \t _blank 骨质疏松、预防心脏病、降 HYPERLINK /tlist/25918.html \t _blank 低血压等作用。（2）酸奶是一种倍受欢迎的保健食品．由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。苹果酸奶作为一种集营养、保健、昧美于一体的复合型酸奶，其研制和开