葡萄的简加工.docVIP

葡萄汁饮料的生产技术? ????1.?生产工艺? ????葡萄→挑选→清洗→破碎→除梗→加热→压榨→杀菌→冷却→酶处理→过滤→调配→过滤→灌装→杀菌→冷却→成品。? ????2.?操作要点? ????（1）挑选、清洗???要求葡萄八成熟左右，成熟度过低没有葡萄的风味，过高贮藏加工过程中易出现腐烂，加工时要及时挑去腐烂果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0.03％的高锰酸钾，然后再用清水冲洗干净。? ????（2）破碎、除梗???葡萄清洗之后，立即进行破碎与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的异味。? ????（3）加热???将破碎后的葡萄浆加热至60?℃左右，维持1?h，软化果肉，有利于果皮与果肉中色素的溶出和榨汁。? ????（4）压榨、杀菌???热处理后的果浆应尽快榨汁，压榨后的果渣加入适量水进行第二次榨汁，两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌（80?℃左右），避免在后续加工过程中果汁发酵，杀菌后将果汁冷却至40?℃进行酶处理。? ????（5）酶处理???在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用质量分数为0.01%~0.05%，处理时间为2?h，以提高果汁的澄清度和果汁的后混浊，脱胶之后杀酶进行硅藻土过滤。? ????（6）化糖???将净化水定量加入化糖罐中加热至90?℃~100?℃，加入称好的白砂糖和柠檬酸，待糖液煮沸、熔化并经过滤后备用。? ????（7）调配???将果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀释）加入到调配罐中混合，边混合边?搅拌。? ????（8）灌装、密封???包装容器经净化水清洗，灌装时饮料温度应控制在80?℃左右，以保证罐内有一定的真空度，并及时密封。? ????（9）杀菌、冷却???密封之后马上进行杀菌，杀菌温度为95?℃~100?℃，杀菌时间为10?min左右。杀菌结束后尽快冷却至35?℃~40?℃，玻璃瓶应采用分段冷却方式。? ????3.?产品标准? ????应具有浓郁的葡萄香味，汁液清亮透明，允许有微量沉淀，无异味，无杂质，可溶性固形物高于12％，总酸含量高于0.30％，pH值低于4.5，细菌总数低于100个/??mL，大肠菌群低于6个/?100?mL，致病菌不得检出。? ????葡萄脯的制作方法? ????1.?原料选择? ????加工葡萄脯所用的葡萄，成熟度要以在九成以上采收为宜，最好选择淡色品种。? ????2.?剪穗淋洗? ????剔除伤烂、病虫害果以及过生、过小的葡萄果粒，再将果穗剪成小穗。用流动的清水冲洗2?min~3?min，然后用0.05％的高锰酸钾溶液浸泡3?min~5?min，再用清水漂洗到水淡。? ????3.?摘粒热烫? ????摘粒时要按大小分级，不要摘破，然后将葡萄粒在沸水（70?℃左右）中烫1?min~2?min，立即放入冷水中漂洗至凉。? ????4.?糖制? ????将葡萄放入浓度逐渐增加的糖液中进行渗糖，一般不和糖液共煮，经三四天后，葡萄浸糖饱满，变成透明状即可。具体步骤是每50?kg葡萄加入白砂糖20?kg~30?kg，一层果一层糖腌制，最后一层用糖盖住果面，浸渍24?h后，将糖液滤出，滤液中加入10?kg白砂糖煮沸溶化，再倒入果实浸渍24?h。如此再反复两次，第一次浸渍4?h~6?h，第二次浸渍24?h~48?h，直至葡萄呈现透明状。? ????5.?烘烤? ????将葡萄轻轻捞出，沥净糖液后放入盘中摊平，在60?℃~65?℃的温度下进行第一次烘烤，时间为6?h~8?h。待葡萄中的含水量降至24％~26％时，取出烤盘，适当回潮整形后再进行第二次烘烤。温度控制在55?℃~60?℃，约烘烤4?h~6?h，含水量降至18％左右（手摸产品不黏手）时即可出烘房。在烘烤过程中，要注意及时进行通风排潮（一般进行3次~?4次，每次为15?min）和倒盘，以利于干制。? ????6.?回软拌粉? ????烘烤好的产品放于室内回潮12?h~24?h，剔除干瘪、发黑等不合格品，将葡萄糖的柠檬酸分别研成细末，按一定比例（一般为40∶1）混合均匀，使回软的葡萄脯在粉中滚过，风干12?h后即可包装。? ????7.?成品包装? ????选用无毒塑料袋按每袋为100?g、200?g等不同规格包装，密封后出售或放入阴凉干燥处存放。? ????葡萄干的加工? ????葡萄干在我国已有悠久的历史，是畅销国内外的著名特产。它具有重量轻、体积小、便于运输、可长期保存、食用方便、营养丰富的优点。? ????美国加利福尼亚州沙托斯健康研究中心研究表明，假如每天摄食相当于1.67?kJ热量的葡萄干，能有效降低血中胆固醇8％，同时还能抑制血中坏胆固醇的氧化。此外，由于葡萄干含有纤维