关于酱香型白酒工艺及其风味的探究.pptVIP

酱香型白酒是中国特有的一种酒型。国内的酱香型白酒品牌有：茅台，郎酒，武陵酒，永福酱酒，珍酒等，其中尤以茅台为尊。 其香味特点是：酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。有“杯中香气经久不变，空杯留香经久不散”的说法。 对于其主香物质说法不一，其主要有五种：(1) 4-乙基愈疮木酚说。(2) 吡嗪及加热香气说, 认为生成酱香物质的途径有:①氨基酸的加热分解;②蛋白质热分解;③糖与蛋白质反应等7 种途径。(3) 呋喃类和吡喃类说, 该学说认为形成酱香的物质共有呋喃酮、吡喃酮类等23 种。(4) ①糖醛;②苯醛;③乙二甲基丁醛等10 种特征成分说。(5) 高沸点酸性物质说。 酱香型白酒的生产工艺是“四高两长, 一大一多”。这种工艺即使在国内白酒行业中也是独一无二的。 酱香型白酒的独特工艺 高温制曲 高温堆积 高温发酵 高温馏酒 生产周期长 贮存时间长 大用曲量 多轮次( 发酵) 取酒 高温制曲 俗话说“曲为酒之骨、曲定酒型、好曲产好酒”，曲的质量对形成酒的风格和提高酒质有着关键性的作用，而且历来认为高温大曲的香气是酱香型白酒酱香物质的主要来源之一。酒曲的高温使酒曲微生物区系由常温类群向嗜热类群转化