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营养学课件 山东省济宁卫生学校 汪永忠 2010年3月 营养学基本概念 (一)营养 营：谋求 谋取 养：养生 滋养 补养 营养即谋求养生。 俗话说：“民以食为天”。孔子曰：“食、色性也”。 营养是指人体通过从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体生长、发育和各种生理功能的生物学过程。 注意:①营养是生物的本能行为； ②营养不是某种具体物质。 （二）营养学 营养学即是关于“吃饭”的学问。就是研究营养过程，营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。 古时候有“食医”。 （三）营养素 是指食物中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。（或食物中具有营养效能的物质）。 营养素有七大类: 碳水化合物 脂质 蛋白质 矿物质 水 维生素 膳食纤维 宏量营养素 微量营养素 必需营养素 非必需营养素 （四）营养素的生理功能 概括为三个方面：①构成身体组织；②供给能量；③调节生理功能。 （五）合理营养 即指营养的合理化。是指人们每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。 实现合理营养的唯一途径就是给人们提供平衡的膳食。 （六）平衡膳食 即合理膳食。是指食物所含有的营养素在一个动态的过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用不平衡。 膳食中的平衡关系如下： 主食与副食的平衡；成酸性食物与成碱性食物；细粮与粗杂粮；荤与素；饥与饱；寒与热；干与稀；摄入与排出；情绪与食欲；三大营养素的供热比例；能量消耗与VB族；氨基酸构成比例；饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸；可消化碳水化合物与膳食纤维等。 合理膳食的基本要求 1.食物所提供的热能和各种营养素足够 2.各种营养素能保持平衡 3.烹调加工合理 4.有合理的膳食制度、舒适的进食环境和良好的饮食卫生习惯 5.食物必需无毒无害 第一章 营养学基础知识 第一节 蛋白质 在人体各个器官、组织和体液内，蛋白质都是必不可少的成分。成年人体重的16.3%是蛋白质。蛋白质是生命的物质基础。 恩格斯曾指出:“蛋白体是生命的存在形式”。 如果蛋白质长时间地摄入不足，正常代谢和生长发育便会无法进行，轻者发生疾病，重者甚至可以导致死亡。 一、蛋白质的化学组成 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。 蛋白质元素组成的最大特点是含有氮。有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。上述这些元素按一定结构组成氨基酸。 氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有20多种，这20 多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。 二、蛋白质的基本单位---氨基酸 食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。 营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。 必需氨基酸 指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。 对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、 苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。 （携、来、一、两、本、淡、色、书） 对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。 非必需氨基酸 人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取。 包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。 有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。 （称为半必需氨基酸或条件必需氨基酸） 氨基酸模式： 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，才能为机体充分利用，则该食物蛋白质营养价值就越高。当