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吃到了韭菜馅的云吞面后，广东人有话要说“作为一个有品位的吃货，你应该知道怎么去分辨一碗云吞面正宗与否。”独在异乡为异客，每逢佳节倍思云吞面呀。作为一个广东人，在外地最痛苦的事情无异于无法吃到家乡的美食。但是最近我发现自己有了更重要的使命，就是要自己最喜欢的云吞面正名！最近几年例如《舌尖上的中国》、《十二道锋味》这些美食节目，让全国人民都更加有欲望去尝试这碗“广东美食之魂”，但是不得不说的是，在座各位可能十有八九都吃得不正宗。随着历史的变迁还有工艺的繁杂，无论是在广东还是在外地，正宗云吞面卖少见少，甚至很多人说只有在香港才可以吃到正宗的云吞面，很不不明所以的食客就被假的云吞面狠狠地忽悠了一把，作者就是深受其害的一位。当你点上一碗云吞面打算大快朵颐，谁知道他给你的东西是这样的：What？！什么鬼？！这面在外观上的确做到了骗人的充分准备，但是馅是韭菜的？Excuse me？这欺骗了多少以为自己吃的是正宗广东云吞面的善良群众？想知道自己吃的云吞面是不是100% Authentic？作为受骗的广东人，这些知识必须给大家科普一下。【进阶第一步！打开方式很重要！】正宗的云吞面分为细蓉和大蓉两种，这么秀气的名字其实是取自“小用”和“大用”的广东话谐音，意思就是小碗和大碗。一般点云吞面的默认选项都是细蓉，而其中摆放云吞面也是十分有技巧的：应当勺子在最下面，云吞在勺子上面，而面盖在所有材料的上面。其用意就是云吞不会漏出外面而变干，面不会因为泡在汤里而变软。所以第一步从外观上就已经有加减分的选项。正宗云吞面不会有宇宙级别的大碗，因此很多人会抱怨细蓉分量太少，但是“九钱面、四粒云吞、一壳汤，雪雪两声便吃完”的潜规则却是正宗云吞面的一大特色。想吃饱？多吃几碗吧。【云吞面是否正宗其实取决于一根竹子】云吞面，面字占三分之一，所以面的制作技巧绝对不简单。云吞面所用的面是银丝细面，也唤作竹升面，因为是人坐在一根巨大的柱子上面用“阿鲁巴”的方式压出来的，当然是开个玩笑，这可是最传统的手法！所以云吞面吃上去区别于北方面的“筋道”和粗犷，体现的是一种“脆”和更细腻的口感。用牙一咬，能在面断裂的一瞬间在牙齿感受到一声“叮”的断裂感，方是一手好的云吞面。竹升面是全蛋面，一般来说是全鸭蛋做成的竹升面比较有咬劲，面的韧性比较好，从光下看过去仿佛是通透的，散发出一股淡淡的鸭蛋味道，这些是全鸡蛋面没办法做到的。【汤底是一碗面的精髓有木有？！】云吞面汤讲求“汤清味浓”，由虾籽、虾干和烘烤过的大地鱼干熬煮5-6小时以上的汤底云吞面的汤底必须是清澈，而不是浑浊的。上桌的时候，一股鲜味扑面而来，而不会嗅到做作的味精味。这些汤底的熬煮非常耗时，所以云吞面正宗如香港的麦文记面家是不会提供额外的汤底，可见这汤来之不易。在吃面的时候喝一口面汤，各种材料结合的浪漫在舌尖就能体验到。【云吞是猪肉和虾肉！不会有例外！】云吞和馄饨，是有天壤之别的，虽然两者有亲缘关系，但是已经各成二家。云吞是粤菜系的，一碗好的云吞面从汤，面，皮，馅的等每个环节都非常讲究，所以云吞皮用的也是竹升压出来的面团，然后以擀面杖擀至透光的薄度，最后包完馅后外皮要有一点点“金鱼尾”才是正宗，体积不大不小刚刚好，并不是像乒乓球那般“经济实惠”才是良心作品。而里面的馅虽然会因每家面店的传统不同而有所改变，但总体来说体现的还是一个鲜字。所以有的面家用的是全虾馅，有的用全猪肉馅，但是真正好吃的云吞应当包含了虾的鲜、肥猪肉的甘和瘦肉的甜的味道，猪肉选用三分肥七分瘦，当你吃下去的时候，瘦肉所包含的甜味会凸显虾的鲜美，而一点点的肥肉则点缀整个云吞，使得口感丰富不干涩。看完了这篇的正宗的云吞面鉴别方法，不需要再受那些挂羊头卖狗肉的当！下次约上三五知己吃云吞面，就可以指手画脚当一次云吞面专家了。