深圳市潮泰餐饮策划管理公司服务操作手册-餐饮.doc

深圳市潮泰餐饮策划管理有限公司Chaotai Dietetic Engineer Management CO.,LTD服务操作手册目录楼面部工作流程楼面操作规程收银操作流程营销操作流程外送工作流程各岗位职责第一章 楼面部工作流程一：早班（分早早班、早班）（一）早早班（8：30—15：00，17：00—晚饭后）时间：8：30—10：101、烧开水先将水灌到锅里至9分满，然后检查煤气设备是否正常，确定无异常后，点火再开煤气并将其调至最大，把水烧开后把火调到最小；2、开窗通风：窗户从两边各开20CM，禁从中间开启；3、铺地毯：将干净无潮湿现象的地毯按原位依次铺好；4、准备所需物品；5、每个傢俬柜旁放一个大桶，两个小桶，摆放成“品”字形，铁环朝外；靠傢俬柜另一边不阻碍客人处摆放一个啤酒筐；擦台毛巾每个傢俬柜两条，叠整齐放在傢俬柜上的右手边；备好每个傢俬柜的水盅数个、用于冲茶的两个钢托及收银台备好用于托酒水的钢托，胶托盘放在厨房明档前的傢俬柜上用于出菜，每个托盘毛巾角需叠进去，做到美观；6、开大厅煤气，做到依次而行，并开半圈至一圈；7、擦桌椅：将大厅所有桌椅擦拭一次，再将桌面上傢俬恢复原状；8、擦壁画，擦大门玻璃、档口玻璃、窗台、楼梯扶手；9、扫地、拖地、搞洗手间卫生；10、打调料，并将打好调料的味碟备至每个傢俬柜，且备好打了5分满沙茶酱、辣椒酱、花生油的调料盅；11、打开水，将所有空水瓶装满开水；12、打扫外围卫生（二）、早班：（10：30—晚饭后）1、10：10—10：25吃早餐，化好淡汝、带好笔、开瓶器、打火机、工牌；准备开班会；2、10：15巡视餐厅摆设及卫生情况，打开大门，摆出广告牌，看晚班交接留言； 3、10：25—10：30开班会，提出当天的工作安排，检查员工的仪容仪表、精神面貌，做好员工定期的业务知识抽查；4、10：30—11：10（1）准备厅房的开市工作：擦厅房的窗台、电视机、电视柜、空调、壁画；傢俬柜旁备一个大桶，两个小桶，成“品”字型放在柜旁；备擦台毛巾二条、啤酒筐及备好当天所用的调料（2）备用品备好每个傢俬柜的筷子，并每日检查有无脏、霉、湿的；备茶叶，将筛好的茶叶分别备到每个傢俬柜；备纸巾，将每个家私柜内备上适量纸巾。（3）打苍蝇，用苍蝇拍清除苍蝇，保持店内干净卫生； （4）将所有的桌椅摆放整齐；（5）备好外送时所需的筷子、调料、广告袋及其它所需物品；（6）将当天的报纸整理好，归类放在报架上；（7）备好汤壶的汤。5、11：15把各员工安排到各自区域；准时站岗的，做好迎客工作；6、11：15—12：00，根据天气情况，适当地打开照明设备及空调，做好引客入坐、开卡点菜等工作，再次检查各区域的工作是否准备就绪；7、12：00—13：30，做好饭市的餐间服务工作（参照操作八大点中餐间服务的具体细节）；8、13：30中班对好台面上的卡是否与收银台的卡头相符，做好与早班的交接工作，安排早班员工去吃饭；9、13：50早班对好卡，与中班做好交接工作，安排中班员工去吃饭；10、14：00—15：00，做好饭后的整理工作，搞好台面卫生，安排员工拖地、扫地；同时排备好傢俬、打备好调料，将桌椅摆放整齐，整理好每个傢俬柜的傢俬，将茶壶及毛巾清洗干净；11、15：00根据不同情况，酌情地关闭一些照明设备和空调，这时早早班人员下班； 12、15：00—16：00，安排员工做好早班大扫卫生工作，同时适当给员工安排培训工作。若有客人时，安排员工服务好顾客；13、16：00—16：45，负责准备厅房的开市工作，备好开水、调料及将外围卫生打扫干净；14、16：45—17：00，员工整理好自己的仪容仪表，回到自己所处的区域，备好汤壶的汤，酌情地打开照明设备和空调，负责检查自己所备的其它物料是否齐全，咨客做好迎宾工作；15、17：00，早早班人员上班；16、17：00—18：00，员工做好迎客入坐，开卡点菜的工作，同时根据天气情况，打开招牌灯，调整好各个区域的人员，为饭市高峰期的到来做好准备；17、18：00—20：30，做好饭市的餐间服务工作（参照操作八大点中餐间服务的具体细节）；18、20：30将每个的垃圾、啤酒框的啤酒瓶清理干净，同时对好卡，与中班做好交接工作，安排中班、晚班员工吃饭；19、21：00，与中班交接好班，安排早班员工吃饭，饭后开完班后会下班；二、中班（11：30—到午饭后，18：00—宵夜后）1、11：15中班吃早餐；2、11：25开班前会，总结前一天工作存在的问题，提出当天的工作安排，检查员工的仪容仪表、精神面貌，做好员工定期的业务知识抽查；3、11：30—12：00，检查早班的开市工作，傢俬、开水、酒杯、茶叶、纸巾、一次性筷子、毛巾、汤壶、调料、大小桶等是否准备齐全；4、12：00—13：30，做好饭市的餐间服务工作（参照操