二干酪的缺陷及其止方法.ppt

二、干酪的缺陷及其防止方法 （一）物理性缺陷及其防止方法 1、质地干燥 　　凝乳块在较高温度下“热烫”引起干酪中水分排出过多导致制品干燥，凝乳切割过小、加温搅拌时温度过高、酸度过高、处理时间较长及原料含脂率低等都能引起制品干燥。 　　可改进加工工艺，表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成熟来防止。 2、组织疏松 　　　即凝乳中存在裂隙。酸度不足，乳清残留于凝乳块中，压榨时间短或成熟前期温度过高等均能引起此种缺陷。防止方法：进行充分压榨并在低温下成熟。 　3、多脂性 　　　指脂肪过量存在于凝乳块表面或其中。 　　　是由于操作温度过高，凝块处理不当（如堆积过高）而使脂肪压出。可通过调整生产工艺来防止。 4、斑纹 　　操作不当引起。特别在切割和热烫工艺中由于操作过于剧烈或过于缓慢引起。 5、发汗 　　　指成熟过程中干酪渗出液体。 　　其可能的原因是干酪内部的游离液体多及内部压力过大所致，多见于酸度过高的干酪。要改进工艺控制酸度。 （二）化学性缺陷及其防止方法 　1．金属性黑变 　 由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物，根据干酪质地的状态不同而呈绿、灰和褐色等色调。 　　操作时除考虑设备、模具本身外，还要注意外部污染。 　2．桃红或赤变 　 当使用色素（如安那妥）时，色素与干酪中的硝酸盐结合而成更浓的有色化合物。 　　　对此应认真选用色素及其添加