2018年广东省台山市高中生物 专题四 酶的研究与应用 4.1 果胶酶在果汁生产中的作用课件 新人教版选修1.pptVIP

鲜榨果汁 粘稠、有沉淀 怎么办？ 相邻的植物细胞壁 专题四 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 酶的基础知识 （1）酶的概念： （2）酶的化学本质： （3）酶的功能及原因： （4）酶的特性： （5）影响酶活性的因素： 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物。 或 降低化学反应的活化能 高效性 专一性 需要适宜的条件 RNA等 蛋白质（大多数） 温度、pH、酶的抑制剂 制作果汁要解两个主要问题: 1.果肉的出汁率低，耗时长 2.果汁浑浊，黏度高，容易出现沉淀 原因： （一）果胶酶的作用 果胶 基础知识 1.细胞壁的组成成分有哪些？ 果胶酶可以将不溶性的果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸。 纤维素和果胶。果胶是植物细胞壁及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 ，不溶于水。 果胶酶是一类酶的总称，主要包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。 2.果胶酶是一种酶吗？ 3. 果胶酶在果汁加工中的作用机理？ 基础知识 1、提高出汁率 2、使果汁变得澄清 果胶酶作用？ （二）酶的活性与影响酶活性的因素： 1.酶的活性 2.酶活性高低的标准： 指酶催化一定化学反应的能力 在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度。 酶反应速度常用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 3、酶活性表示方法 实验设计 一 实验目的： 探究温度对酶活性的影响 果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 实验原理： 探究温度对酶活性的影响 探究一 实验原则： 温度； （相同且适宜） pH、果泥、果胶酶的量、反应时间、过滤时间等 1、单一变量原则 需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。 2、对照原则（相互对照） 无关变量: 自变量: 操作流程： 搅拌器搅拌制成苹果泥 果胶酶溶液 9支试管 9支试管 均分 装入 等量 待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，做好记录 各取一支为一组，分9组，分别放入30，35，40，45，50，55，60，65，70摄氏度的恒温水箱中恒温加热 1.为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 思 考 2.在探究pH对果胶酶活性的影响时，你如何设计实验？ 使酶和反应物混合前就达到各预设温度 需要设置对照实验。 不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。 某学习小组同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH”的课题时，下面两种操作，哪一种方法更为科学，并说明理由？ 方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6…10。 方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的pH分别调到4、5、6…10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。 探究pH对果胶酶活性的影响 方法二更科学。此方法确保酶的反应环境从一开始便达到预设的pH环境。 操作流程： 搅拌器搅拌制成苹果泥 果胶酶溶液 9支试管 9支试管 均分 装入 等量 待试管内温度稳定后，将果胶酶加入苹果泥内，再放回恒温水浴中，保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，做好记录 各取一支为一组，分9组，溶液pH分别调至5.0、5.5、6.0、6.5、……9.0，均放37℃恒温水浴中。